Banca de DEFESA: ANDREZZA ASSIS CRUZ MOURA BARRETO

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ANDREZZA ASSIS CRUZ MOURA BARRETO
DATA: 27/03/2020
HORA: 14:00
LOCAL: Prédio da PROPPG - UFERSA
TÍTULO:

PROPRIEDADES FUNCIONAL E SENSORIAL DE IOGURTES DE LEITE DE CABRA ADICIONADOS DE FRUTOS REGIONAIS

PALAVRAS-CHAVES:

análise sensorial, atividade antioxidante, compostos bioativos, Malpighia emarginata D.C., Anacardium occidentale L.

PÁGINAS: 57
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Medicina Veterinária
SUBÁREA: Inspeção de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

Este estudo teve por objetivo avaliar a qualidade de iogurtes de leite de cabra adicionados de frutos regionais. Foram realizadas análises físico-químicas (umidade, cinzas, pH, acidez titulável, gordura láctea e proteína láctea) microbiológicas, a cada sete dias, durante 35 dias (coliformes totais, coliformes termotolerantes, bolores e leveduras e bactérias lácticas totais), funcional (compostos bioativos e atividade antioxidante) e sensorial de iogurtes de leite de cabra elaborados com polpa de acerola (Malpighia emarginata D.C.) e de caju (Anacardium occidentale L.) em diferentes concentrações. As formulações foram produzidas com iogurte natural sem adição de polpas (A0), iogurte natural com adição de 10% (A10), 20% (A20) e 30% (A30) de polpa de acerola, assim como com a adição de 10% (C10), 20% (C20) e 30% (C30) de polpa de caju, cujos resultados foram analisados comparando as formulações com cada fruta ao iogurte natural. A presença de polpa de acerola e de caju não modificou as características microbiológicas dos iogurtes. Nas formulações com acerola houve diferença na composição físico-químicas e a proteína láctea manteve-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. A formulação A30 apresentou teores de ácido ascórbico e compostos fenólicos superiores as demais formulações, mas a atividade antioxidante foi semelhante entre as formulações A10 e A20, sendo superior ao A0. Apresentaram impressão global, aroma, doçura, sabor, textura e intenção de compra semelhantes ao A0. A formulação A10 apresentou aparência semelhante ao controle, obtendo melhores notas. Os iogurtes com caju apresentaram alteração na composição físico-química com a acidez e a proteína láctea mantendo-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. A formulação C30 apresentou teores de ácido ascórbico superiores as demais formulações com caju, mas a atividade antioxidante foi semelhante entre elas e superior ao natural. Os iogurtes preparados com polpa de caju não diferiram quanto a impressão global, doçura, sabor e intenção de compra. A formulação C30 apresentou melhor aparência que as demais e as C20 e C30 mostraram notas semelhantes para aroma e textura, sendo inferiores as demais formulações nesses dois atributos. As
análises evidenciaram que os iogurtes de leite de cabra com adição de polpa de acerola e de caju apresentaram qualidades nutricionais satisfatórias, mostraram potencial atividade antioxidante, caracterizando-os como alimento funcional e mostrando viabilidade como derivado de leite de cabra para o mercado consumidor, com readequações nas suas características físico-químicas e sensoriais.

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 1509522 - EDNA MARIA MENDES AROUCHA
Presidente - 2359110 - JEAN BERG ALVES DA SILVA
Externo ao Programa - 2358560 - MARIA ROCIENE ABRANTES
Interno - 2453461 - PATRICIA DE OLIVEIRA LIMA
Externo à Instituição - SOLANGE DE SOUSA - UFPB