Banca de DEFESA: ANA PAULA PINHEIRO DE ASSIS

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ANA PAULA PINHEIRO DE ASSIS
DATA: 21/02/2020
HORA: 08:00
LOCAL: Auditório do DCAN II
TÍTULO:

QUALIDADE DA CARNE BOVINA SUBMETIDA A MARINAÇÃO COM PRÓPOLIS VERDE, VERMELHA E MARROM.

PALAVRAS-CHAVES:

características físico-químicas conservação da carne, intenção de compra, vida de prateleira.

PÁGINAS: 86
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Medicina Veterinária
RESUMO:

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de marinados enriquecidos com extratos das própolis verde, vermelha e marrom sobre as características de qualidade da carne bovina ao longo de 12 dias de armazenamento refrigerado (4°C ± 1°). Utilizou-se porções do contrafilé (Longissimus dorsi) marinadas com água destilada (controle), marinadas com própolis verde (MGP), com própolis vermelha (MRP) e marinadas com própolis marrom (MBP). Para as análises microbiológicas as amostras foram submetidas à determinação de microorganismos mesófilos, psicrotróficos, psicrófilos e salmonella spp. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos de pH, cor (L* a* b*), capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso na cocção (PPC), força de cisalhamento (FC), umidade, cinza, proteína, lipídeos e a oxidação lipídica. As análises foram feitas em triplicata nos tempos: 0 3, 6, 9 e 12 dias. Para a análise sensorial foram realizados os testes de aceitação e intenção de comprar. As análises microbiológicas demonstraram que as amostras atenderam aos padrões microbiológicos para carne in natura. Para os valores de pH, as amostras marinadas com o MRP mantiveram o pH mais estável. O MRP e MBP oferecem uma proteção que evita perdas, mostrando valores de CRA de 74,53 e 71,77% no 12° dia de armazenamento. O MGP apresentou menor perda de peso na cocção no 12° dia de armazenamento e também mostrou menores valores de força de cisalhamento. As amostras MGP e MBP apresentaram menores alterações nos valores de luminosidade. A MRP foi a que menos sofreu alterações para o teor de vermelho. Os extratos mantiveram os valores de umidade, cinza, proteína e lipídeos estáveis, e retardaram a oxidação lipídica durante todo o período de estocagem. Quanto ao teste sensorial a marinação de menor aceitação foi a MRP por apresentar sabor e odor forte. A intenção de compra por partes dos julgadores mostrou que a carne MBP apresentou maior percentual de intenção de compra (70%). A capacidade de preservar as características físico-químicas e microbiológicas de qualidade na carne bovina foi maior na carne marinada com o extrato da própolis vermelha. Apresentou maior intenção de compra pelos avaliadores a carne marinada com o extrato da própolis marrom, mostrando também maiores notas no teste de aceitação.

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 427885 - DEJAIR MESSAGE
Interno - 2359110 - JEAN BERG ALVES DA SILVA
Externo à Instituição - MARIA ROCIENE ABRANTES - NENHUMA
Presidente - 2453461 - PATRICIA DE OLIVEIRA LIMA
Externo ao Programa - 1346487 - RICARDO HENRIQUE DE LIMA LEITE