Banca de DEFESA: KELIANE DA SILVA MAIA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: KELIANE DA SILVA MAIA
DATA: 27/02/2020
HORA: 09:00
LOCAL: PROPPG
TÍTULO:

EFEITO DE AGENTES NATURAIS NA QUALIDADE DE MANTEIGA DE GARRAFA.

PALAVRAS-CHAVES:

Aditivos naturais, rancidez, produto artesanal.

PÁGINAS: 61
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Medicina Veterinária
SUBÁREA: Inspeção de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

Por ser um alimento rico em lipídios, a manteiga de garrafa pode desenvolver características indesejáveis mediante a deterioração oxidativa, conferindo-lhe sabor e odor indesejáveis, característico de ranço, além de reduzir seu valor nutricional, pela oxidação de ácidos graxos polinsaturados e consequente formação de compostos voláteis. Nesse contexto, objetivou-se investigar o uso de agentes naturais no controle oxidativo de manteiga de garrafa afim de promover maior vida útil, agregando-lhe valor e funcionalidade, pela incorporação de agentes bioativos, e pelas mudanças organoléticas diferenciadas. Para isso, o presente estudo foi constituído de dois experimentos distintos, sendo eles: Experimento I: Estabilidade oxidativa e qualidade sensorial de manteiga de garrafa enriquecida com extrato de pimenta do reino. Experimento II: Estabilidade oxidativa e qualidade sensorial de manteiga de garrafa defumada. Em ambos os experimentos, após desenvolvimento e caracterização da manteiga de garrafa, foram realizados testes de estabilidade acelerada, (simulando o armazenamento e a cocção), monitorando a evolução oxidativa através de análises físico químicas, avaliou-se também a segurança microbiológica pela contagem total de Mesófilos e Coliformes (35° e 45°), além da avaliação sensorial, afim de avaliar a aceitação e intenção de compra do produto. Em síntese, o uso de conservantes naturais a manteiga de garrafa pode benefícios econômicos pela oferta de um produto diferenciado, além de estender a qualidade de um produto regional de grande consumo, mas de fácil deterioração.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - ADRIANO HENRIQUE DO NASCIMENTO RANGEL - UFRN
Presidente - 2359110 - JEAN BERG ALVES DA SILVA
Externo à Instituição - JULIANA MARIA GUEDES DE OLIVEIRA - IFPB
Interno - 2453461 - PATRICIA DE OLIVEIRA LIMA
Externo à Instituição - SOLANGE DE SOUSA - UFPB