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Disciplinas |
Ementa |
Carga horária |
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Bibliografia básica (com até três obras por disciplina) |
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Introdução e conceitos básicos de saúde pública. Legislação e políticas públicas de alimentos. Vigilância sanitária e sua importância para saúde pública. Principais atividades desenvolvidas pela vigilância sanitária na área de alimentos (Instância municipal, estadual e federal). Organização e atividades executadas para segurança alimentar. |
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GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5.ed. São Paulo: Manole. 2015.112p.
GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Sistema de gestão: qualidade e segurança dos alimentos. São Paulo: Manole. 2012.602p.
MARINS, B.R; TANCREDI R.C.P.; GEMAL, A.L. Segurança alimentar no contexto da vigilância sanitária: reflexões e práticas. Rio de Janeiro: EPSJV, 2014. 288 p.
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Planejamento estratégico situacional. O planejamento estratégico na saúde e aplicado à vigilância sanitária. Conceitos, tendências pedagógicas e perspectivas da educação sanitária. Políticas de educação sanitária. Transversalidade, interdisciplinaridade e transdisciplinaridade na educação sanitária. Processo de ensino / aprendizagem e práticas educativas na vigilância sanitária. |
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01 |
CONASS. O Planejamento do SUS in COLEÇÃO PROGESTORES - PARA ENTENDER A GESTÃO DO SUS, 1 [CAPÍTULO 3]. Brasília, 2007: 62-73. FREIRE, P. Pedagogia da Autonomia: saberes necessários à prática educativa. 45. ed. Rio de Janeiro: Paz e Terra, 2013.
RIVERA, F.J.U.; ARTMANN, E. Planejamento e gestão em saúde: conceitos, história e propostas. Rio de Janeiro: Ed. Fiocruz, 2012.
UFC / ANVISA. Curso Básico em Vigilância Sanitária: Informação, Educação e Comunicação. Fortaleza, UFC / ANVISA, 2015. |
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Método científico. Fases da elaboração da pesquisa científica (Escolha e definição do tema, formulação do problema e hipótese, estudo exploratório, coleta e análise dos dados). Pesquisa bibliográfica. Redação científica. Apresentação de trabalho científico. |
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01 |
CARVALHO, M.C.M. Construindo o saber: metodologia científica, fundamentos e técnicas. 24.ed. Campinas, SP: Papirus, 2012. 224p.
MARCONI, M. A.; LAKATOS, E. M. Metodologia científica. 6.ed. São Paulo: Atlas, 2011. 312p.
SEVERINO, A. J. Metodologia do trabalho científico. 24.ed. São Paulo: Cortez, 2016. 320p.
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Características das matérias primas alimentares de importância no processamento de alimentos. Tópicos de química e bioquímica de alimentos de importância no processamento. Alterações envolvidas no processamento de alimentos. |
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02 |
FELLOWS, P.J., Tecnologia do Processamento de Alimentos - Princípios e Prática. 2º Ed. Edit. Artmed, 2006.
DAMODARAN, S., PARKIN, K. L., FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. Artmed Editora, 2009.
GAVA, A. J. Tecnologia de alimentos: princípio e aplicações. Barueri: Nobel, 2010. |
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Objetivo e importância da análise de qualidade nos alimentos. Atributos de qualidade dos alimentos. Principais análises químicas que determinam qualidade nutricional dos alimentos. Análises de cor e pigmentação, textura e maciez, perda de peso à cocção e capacidade de retenção de água. Fatores que afetam o julgamento sensorial. Seleção e treinamento dos julgadores. Principais testes sensoriais. Preparo e apresentação de amostras. |
30 |
02 |
DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 3 ed. Curitiba: Champagnat, 2011, 426p.
GOMIDE, Lúcio Alberto de Miranda; RAMOS, Eduardo Mendes; FONTES, Paulo Rogério. Ciência e qualidade da carne: Fundamentos. Viçosa-MG: Ed. UFV, 2013.
RAMOS, Eduardo Mendes; GOMIDE, Lúcio Alberto de Miranda. Avaliação da Qualidade de carnes: Fundamentos e metodologias. Viçosa-MG: Ed. UFV, 2007.
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Micro-organismos de importância na área de alimentos. Crescimento de micro-organismos em alimentos. Análises microbiológicas em alimentos. Alterações microbianas em alimentos. Utilização de micro-organismos na produção de alimentos, bebidas e aditivos alimentares. |
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02 |
FRANCO, B. D. G.; LANDGRAFF, M.. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.
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Micro-organismos presentes em alimentos, sua ocorrência, epidemiologia, controle e prevenção. Especificações microbiológicas para alimentos. Principais doenças transmitidas por alimentos (DTAs) e surtos. Intoxicações e infecções alimentares e seus mecanismos |
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01 |
Brasil. Ministério da Saúde. Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2012.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. Tradução: Andréia Bianchini...et al; revisão técnica: Eduardo César Tondo. Porto Alegre: Artmed, 2 ed., 607 p, 2013.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. Barueri, São Paulo: Manole, 3 ed., 1088 p, 2010. |
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Qualidade de Alimentos. Boas Práticas de Fabricação (BPF). Procedimentos Operacionais-Padrão (POP). Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). |
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01 |
AZEREDO, D. R. P. Inocuidade dos Alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 2017.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2013.
SILVA JÚNIOR, E. A. da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. 6 ed. São Paulo: Livraria Varela, 2010. |
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Noções de alterações em alimentos. Diferentes métodos de conservação: frio, calor, defumação, controle de atividade de água (Aa), aditivos químicos, sal e atmosferas modificadas. Tecnologia de barreiras. Métodos inovadores de conservação de alimentos. Legislações de rotulagem. Itens obrigatórios e Informações obrigatórias nos rótulos. Tabela nutricional. Embalagens: funções, classificação e características dos materiais de embalagem. |
30 |
02 |
CAMPBELL-PLATT, G. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri, SP: Manole, 2015.
FELLOWS, P.J., Tecnologia do Processamento de Alimentos - Princípios e Prática. 2º Ed. Edit. Artmed, 2006.
GAVA, A. J. Tecnologia de alimentos: princípio e aplicações. Barueri: Nobel, 2010.
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Definições, classificação e características do pescado. Características físico-químicas, microbiológicas e nutricionais do pescado. Deterioração do pescado. Cadeia do Frio – Estabelecimentos de comercialização do pescado. Tecnologias para a garantia da qualidade do pescado. Segurança Alimentar. Controle Higiênico-Sanitário para a garantia da inocuidade do pescado e seus produtos. Ferramentas de gerenciamento da Segurança Alimentar (BPF, BPH, POP, APPCC) e da qualidade (TQM, Normas da Série ISO). Sistemas de Inspeção e Controle de Qualidade na indústria do pescado e pontos de comercialização do pescado. Programas de Autocontrole. Legislação nacional e internacional. |
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02 |
Gonçalves, A. A. Tecnologia do pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação. Rio de Janeiro (RJ): Atheneu, 608 p., 2011.
Silva Jr., E.A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. São Paulo (SP): Livraria Varela, 397 p., 1999.
Soares, N.F.; Martins, C.M.A.; Vicente, A.A. Food safety in the seafood industry: A practical guide for ISO 22000 and FSSC 22000 implementation. Chichester, UK: John Wiley & Sons, Ltd., 200 p., 2016. |
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Frutas e hortaliças como matéria prima para industrialização. Operações unitárias no processamento de frutas e hortaliças. Estabilização microbiológica de conservas de frutas e hortaliças. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) para produtos de frutas e hortaliças. Controle higiênico sanitário de frutas e hortaliças: Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). |
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02 |
GAVA, A. J. Tecnologia de alimentos: princípio e aplicações. Barueri: Nobel, 2010.
GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 3ª edição. Barueri: Manole, 2008.
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Histórico da apicultura; Produção de Mel e subprodutos; Inspeção de Mel. Principais Fraudes em mel e derivados |
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NOGUEIRA-COUTO, R.H.; COUTO, L.A. Apicultura: manejo e produtos. Jaboticabal: FUNEP, 2002. 191p. NOGUEIRA NETO, P. Notas sobre a história da apicultura no Brasil. In: Camargo, J.M.F. (org,). Manual de apicultura. São Paulo: CERES, 1972. p. 17-32. BRASIL. Instrução Normativa n.º 11, de 20 de Outubro de 2000. Diário Oficial, 23 de outubro de 2000. Seção 1, p.16-17. Regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. NOGUEIRA-COUTO, R.H.; COUTO, L.A. Apicultura: manejo e produtos. Jaboticabal: FUNEP, 2002. 191p.
NOGUEIRANETO, P. Notas sobre a história da apicultura no Brasil. In: Camargo, J.M.F. (org,). Manual de apicultura. São Paulo: CERES, 1972. p. 17-32.
BRASIL. Instrução Normativa n.º 11, de 20 de Outubro de 2000. Diário Oficial, 23 de outubro de 2000. Seção 1, p.16-17. Regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. |
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Padrões de Identidade e Qualidade. Tecnologia da Produção de leite e derivados (queijos, iogurtes, bebidas lácteas, etc ). Principais fraudes de leite e derivados. Vigilância Sanitária em leite e derivados |
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BRASIL. Ministério da Agricultura, pecuária e abastecimento. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Brasília, 1997. Disponível em: <wwww.mapa.gov.br>
BRASIL. Ministério agricultura, pecuária e abastecimento. Instrução normativa nº 62 de 31/12/2011. Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Disponível em: <wwww.mapa.gov.br>
DURR, J.W.; CARVALHO, M.P.; SANTOS, M.V. (Eds.). O compromisso com a qualidade do leite no Brasil. Passo Fundo, RS: UFP Editora, 2004. p.189-194. |
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Tecnologia da produção de carne e produtos cárneos resfriados, congelados, salgados, defumados, curados, fermentados, embutidos e produtos de salsicharia; higiene e fiscalização da produção, armazenamento, distribuição e comercialização de carne e produtos cárneos; higiene das matérias-primas, condimentos e aditivos; embalagens; fraudes em produtos cárneos. |
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02 |
ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos . Alimentos de Origem Animal . vol.2, Porto Alegre: Artmed, 2005.
EVANGELISTA, Tecnologia de Alimentos. Editora Atheneu. 2 ed., 1999.
GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 3ed. São Paulo: Manole. 2008, 989p. |
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Normas para produção e beneficiamento dos produtos avícolas. Análise dos ovos em suas características físico-químicas e microbiológicas. Higiene, inspeção e legislação para transporte e comercialização de aves e ovos. Método de análise de perigo e pontos críticos de controle |
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01 |
RAMOS, E.M., GOMIDE, L.A.M. Avaliação da qualidade de carnes ‐ fundamentos e metodologias. Editora UFV. 2007.
MENDES, A.A.; NAAS, I.A.; MACARI, M. Produção de Frangos de Corte. Campinas, FACTA, 2004.
EMBRAPA INFORMAÇÃO TECNOLÓGICA. Manual de segurança e qualidade para a avicultura de postura, 2004. Disponível em: http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/18216/1/MANUALSEGURANCAQUALIDADEa viculturadepostura.pdf . Acesso em: 23/11/2016 |
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Proporcionar ao aluno os conhecimentos básicos sobre o direito de proteção à saúde, bem como a tutela jurídica nacional deste direito e regulamentação do setor. Analisar criticamente a legislação específica sobre vigilância sanitária de alimentos. |
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LEAL, Rogério Gesta; e ARAUJO, Luiz Ernani Bonesso de. Direitos sociais & políticas públicas: desafios contemporâneos. Santa Cruz do Sul: EDUNISC, 2003.
BLIAGHERIENE, Ana Carla; e SANTOS, José Sebastião dos. Direito à vida e à saúde: impactos orçamentário e judicial. São Paulo: Atlas, 2010.
SOUZA NETO, Cláudio Pereira de; e SARMENTO, Daniel. Direitos sociais: fundamentos, judicialização e direitos sociais em espécie. Rio de Janeiro: Lumen Juris, 2008.
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Planejamento estratégico empresarial, operacional e físico funcional; Gestão de pessoas; Saúde e segurança no trabalho; Adequações às normas sanitárias; Gerenciamento e controle dos processos de produção e distribuição. |
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Pinto, Ana Maria de Souza - Spinelli, Monica Glória Neumann Abreu, Edeli Simione de. Gestão de Unidades de Alimentação eNutrição - um modo de fazer. 6 ed. São Paulo: MethaLtda,2016. Balchiunas,Denise.Gestão de Uan - Um Resgate do Binômio Alimentação e Nutrição. 1. ed. - São Paulo : Roca, 2014. Assis, Luana de. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. 2ª ed. 2 reimpr. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2014. |
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18.Prática em Vigilância Sanitária |
A disciplina pretende introduzir conceitos práticos sobre a atuação da vigilância sanitária em estabelecimentos que produzem e comercializam alimentos; Importância da fiscalização e inspeção sanitária como tecnologias de intervenção para o controle de riscos sanitários e para o exercício do poder de polícia da vigilância sanitária; Perfil do fiscal de vigilância sanitária durante o momento de inspeção; Principais atividades desenvolvidas pela vigilância sanitária do município; Legislações e normas sanitárias aplicadas pelo setor de alimentos da vigilância sanitária municipal e instrumentos documentais utilizados em inspeções sanitárias. |
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BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
BRASIL. Decreto/Lei N° 8739, de 13 de outubro de 1983. Regulamenta a Lei Complementar N° 31, de 24 de novembro de 1982, que institui o Código Estadual de Saúde e aprova normas básicas sobre promoção, proteção e recuperação da saúde, e dá outras providências.
BRASIL. Lei N° 6437, de 24 de agosto de 1977, e suas alterações. Configura infrações a legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras providências. |
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Trabalho de Conclusão de Curso |
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