Banca de QUALIFICAÇÃO: LIDIANE PINTO MENDONÇA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: LIDIANE PINTO MENDONÇA
DATA: 30/07/2019
HORA: 16:00
LOCAL: Sala 22 da PROPPG - UFERSA
TÍTULO:

PRODUÇÃO DE QUEIJO FRESCAL: ANÁLISE FISICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE QUEIJOS TIPO FRESCAL INCORPORADO COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE EXTRATO DE PRÓPOLIS.

PALAVRAS-CHAVES:

Qualidade; Queijo; Própolis.

PÁGINAS: 1
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Agronomia
RESUMO:

Consumido por milhares de anos, nota-se a fabricação do queijo há cerca de 7.000 mil anos a.C. Com o seu surgimento, esse alimento foi sendo amplamente consumido pelos primórdios, mesmo não sendo de conhecimento claro seus aspectos bioquímicos e microbiológicos. Um dos queijos bastante consumido hoje, é o frescal, um produto rico em nutrientes como proteínas e sais minerais, porém, por ser um alimento altamente perecível, necessita de artifícios para sua melhor conservação, assim, os conservantes naturais surgem como alternativa aos conservantes sintéticos. A própolis é um produto natural, produzida pelas abelhas a partir de substancias resinosas coletadas de plantas, sendo utilizada na colmeia para proteção contra insetos. Atualmente, o seu extrato vem sendo utilizado na conservação de alimentos no intuito de melhor controle dos aspectos físico-químicos e microbiológicos. Essa utilização se justifica porque na composição da própolis há princípios ativos como compostos fenólicos e antioxidantes que retardam e/ou eliminam características responsáveis pelas alterações ocorrentes nos alimentos. Nesse sentido, essa pesquisa teve como objetivo elaborar um queijo tipo frescal incorporado com diferentes concentrações de extrato de própolis e analisar suas características físico-química e sensoriais. Para tanto, foram produzidos amostras de queijo minas e inseridas diferentes concentrações de extrato de própolis verde. As análises físico-químicas empregadas foram realizadas de acordo com as normas do instituto Adolfo Lutz (2008), composta por acidez titulável, potencial hidrogeniônico, perda de massa, umidade, cor e análise visual. A análise sensorial foi realizada segundo metodologia descrita por Dutcosky (2013). Foi constatada que as amostras com diferentes concentrações de extrato de própolis verde, se mantiverem em semelhança quanto a análise físico-química e sensorial. Na análise sensorial obteve-se uma aceitação equivalente quanto ao controle e o tratamento, como também, a qualidade físico-química se manteve regular entre as amostras, mostrando assim, que a adição de própolis não alterou as características sensoriais e físico-químicas do queijo durante os dias de armazenamento.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - KAROLINE MIKAELLE DE PAIVA SOARES - UFERSA
Externo ao Programa - 2269130 - KATIA PERES GRAMACHO
Externo ao Programa - 396311 - VILSON ALVES DE GOIS