Banca de DEFESA: VANESSA CLARICE FERNANDES ALVES

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: VANESSA CLARICE FERNANDES ALVES
DATA: 20/02/2018
HORA: 14:00
LOCAL: Auditório do DCAN II
TÍTULO:

ADITIVOS QUÍMICOS E SUA INFLUÊNCIA NA QUALIDADE DO POLVO Octopus insulares
(MOLLUSCA, CEPHALOPODA)

PALAVRAS-CHAVES:

Conservação. Pescado. Armazenamento.

PÁGINAS: 50
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Zootecnia
RESUMO:

O consumo de pescado vem crescendo bastante nos últimos anos e esse aumento pode estar relacionado aos benefícios nutricionais que o pescado traz, alimento saudável, com baixo nível de gorduras, rico em aminoácidos essenciais, altos teores de proteínas e ômega 3 e 6. A comercialização do pescado no Brasil geralmente é voltada para venda dele fresco, porém, com a grande demanda pelo produto, o beneficiamento se torna indispensável, e isto pode comprometer a qualidade final o produto. Sendo assim, o objetivo nesse estudo foi comparar a influência de aditivos alimentares, nas características microbiológicas, físicas, químicas e sensoriais do polvo Octopus insulares. As amostras foram submetidas a quatro tratamentos utilizando soluções aquosas de: água destilada (controle), lactato de sódio (LS) 5%, ácido lático (AL) 5% e tripolifosfato de sódio (TPF) 5%. Foram pesquisados microrganismos mesófilos e psicrotróficos, salmonella e medido pH, CRA, PPC, textura, cor, MIQ. O AL foi o que promoveu menor desenvolvimento microbiológico e proporcionou uma maior alteração nas analises do MIQ, o LS menores resultados de oxidação lipídica (TBARS) e o TPF uma melhor capacidade de reter agua, menores perdas na cocção, maior força de cisalhamento e uma menor variação de cor. Os resultados obtidos ultrapassaram os valores estipulados pela legislação nacional para análise de TMA, com exceção do AL, e se manteve dentro dos limites para BVT. Dentre os aditivos testados o tripolifosfato de sódio foi o que mais se destacou, apresentando melhoria nas qualidades microbiológicas, químicas e físicas durante o tempo de armazenamento.

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 1347271 - INES XAVIER MARTINS
Interno - 2359110 - JEAN BERG ALVES DA SILVA
Presidente - 1453461 - PATRICIA DE OLIVEIRA LIMA