Banca de DEFESA: ANDREZZA ASSIS CRUZ MOURA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ANDREZZA ASSIS CRUZ MOURA
DATA: 11/12/2014
HORA: 14:00
LOCAL: Sala 23 do prédio da PROPPG
TÍTULO:

Elaboração e avaliação das propriedades físico-químicas, antioxidantes e sensoriais de iogurte com polpa de noni (Morinda citrifolia L.) e acerola (Malpighia emarginata DC.)

PALAVRAS-CHAVES:

Leite, frutos, substâncias antioxidantes, análise sensorial.

PÁGINAS: 60
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Zootecnia
RESUMO:

A inovação na elaboração de produtos é uma finalidade constante na indústria de alimentos, visando agregar atributos de qualidade diferencial. Por isso, o desenvolvimento de novos sabores de iogurtes de frutas tende a ser bem recebido pelos consumidores do produto, ainda mais se possuírem propriedade antioxidante. Assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar as propriedades físico-químicas, antioxidantes e sensoriais de iogurte com polpa de noni (Morinda citrifolia L.) e acerola (Malpighia emarginata DC.). Para isto, foi elaborado iogurte a partir de leite bovino, consistindo das seguintes formulações: F1- iogurte natural (controle); F2 - iogurte natural com adição de polpa de acerola (2,5%); F3 - iogurte natural com adição de polpa de noni (2,5%); F4 - iogurte natural com adição de polpas de acerola (1,25%) e de noni (1,25%); F5 - iogurte natural com adição de polpa de acerola (5%); F6 - iogurte natural com adição de polpa de noni (5%); F7 - iogurte natural com adição de polpas de acerola (2,5%) e de noni (2,5%). Após a fabricação, os iogurtes foram acondicionados em recipientes fechados e armazenados em refrigeração (8ºC), no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), localizado no Campus Central, na cidade de Mossoró-RN. Cada amostra foi dividida em três sub-amostras com quantidades iguais para a realização das análises, sendo produzidos três lotes de cada produto. Foram realizadas as análises físico-químicas nos iogurtes: pH, acidez titulável, gordura láctea, proteínas lácteas, teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante, bem como foram avaliados sensorialmente quanto a consistência, a aceitação e a intenção de compra. Os dados foram avaliados pelo Teste de Scott-Knott e de Friedman com probabilidade de 5%. Houve efeito de tratamento para a acidez titulável, gordura láctea, proteínas lácteas, teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante. Para pH não se verificou efeito de tratamento. Os iogurtes formulados com acerola a 2,5% e 5% apresentaram maior atividade antioxidante (com IC₅₀ 23,74 e 14,35 mg/mL, respectivamente). Houve efeito de tratamento para os atributos sensoriais avaliados. Todas as formulações apresentaram potencialidade comercial.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1509522 - EDNA MARIA MENDES AROUCHA
Externo ao Programa - 1346487 - RICARDO HENRIQUE DE LIMA LEITE
Externo ao Programa - 396311 - VILSON ALVES DE GOIS