Banca de DEFESA: DAYSE ARIANE SOARES MEDEIROS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: DAYSE ARIANE SOARES MEDEIROS
DATA: 25/05/2021
HORA: 14:30
LOCAL: Plataforma Google Meet
TÍTULO:

QUALIDADE DO QUEIJO DE MANTEIGA ARTESANAL MATURADO NO RIO GRANDE DO NORTE

PALAVRAS-CHAVES:

Queijo de manteiga, Queijo artesanal, Qualidade microbiológica

PÁGINAS: 41
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Zootecnia
RESUMO:

Durante o período de maturação de queijos ocorrem mudanças físicas e químicas, que geram substâncias capazes de alterar seu sabor e aroma. Em virtude disto, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica e os parâmetros físico-químicos do queijo de manteiga artesanal durante o período de zero a 60 dias do período de maturação, com intervalo de 15 dias. Foram avaliadas cinco amostras nos dias 0, 15,30, 45 e 60 a análises microbiológicas, onde foram avaliadas quanto à contagem de bactérias aeróbias mesófilas, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella spp., coliformes a 36ºC, Escherichia coli, bolores e leveduras. Em relação às análises físico-químicas avaliou-se quanto ao teor de acidez, pH, umidade, proteína e gordura. Também foram realizadas análises quanto ao perfil colorimétrico e aos parâmetros de textura de dureza, adesividade, elasticidade, coesividade, gomosidade, mastigabilidade e resiliência. Observou-se uma redução na contaminação microbiológica para os microrganismos Estafilococcos coagulase positiva e coliformes a 36°C. Não foram encontrados Escherichia coli e Salmonella spp. Todavia houve um aumento na contagem de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras. Em relação aos parâmetros de acidez e pH não houve diferenças significativas. O teor de umidade apresentou valores mínimo e máximo de 11,61% e 19,30%, respectivamente, estando em desconformidade com a legislação. Os valores encontrados para o parâmetro de gordura apresentaram variação mínima de 25,77% e máxima de 36,24%, valores aceitáveis pela legislação. Em relação a quantidade de proteínas na amostra não houve diferença significativa, exceto no dia 60, em que houve um aumento deste parâmetro. As amostras apresentaram tendência a coloração amarela. Em relação aos parâmetros de textura, a maioria não apresentou diferença ao longo da avaliação. Apesar das variações encontradas em parâmetros microbiológicos e físico-químicos, pode-se dizer que a maturação auxilia na qualidade microbiológica e físico-química do queijo de manteiga artesanal.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - ADRIANO HENRIQUE DO NASCIMENTO RANGEL - UFRN
Presidente - 2359110 - JEAN BERG ALVES DA SILVA
Externo à Instituição - MARIA ROCIENE ABRANTES - NENHUMA