Banca de DEFESA: FLÁVIO ESTEFFERSON DE OLIVEIRA SANTANA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: FLÁVIO ESTEFFERSON DE OLIVEIRA SANTANA
DATA: 27/05/2021
HORA: 10:00
LOCAL: Plataforma Google Meet
TÍTULO:

PARÂMETROS DE QUALIDADE EM LINGUIÇA DE FRANGO DO TIPO FRESCAL COMERCIALIZADA A GRANEL

PALAVRAS-CHAVES:

Análises de alimento, produto cárneo, segurança alimentar

PÁGINAS: 46
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Zootecnia
RESUMO:

As linguiças são produtos cárneos que apresentam elevado consumo pela população, devido
principalmente a facilidade e rapidez de preparo. O presente trabalho objetivou-se avaliar os
parâmetros qualitativos de linguiça de frango frescal comercializada em município da região
do Semi-Árido do Estado do Rio Grande do Norte, realizando-se analises físico-químicas,
microbiológicas e parasitológicas. Avaliou-se o teor de umidade, pH, acidez titulável,
capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, força de cisalhamento e
colorimetria. Foram desenvolvidas pesquisas de ovos ou larvas de helmintos e ainda
realizaram-se avaliações microbiológicas de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras,
coliformes totais e termotolerantes e Salmonella spp. O pH apresentou 33% das amostras
conforme recomendado pela legislação vigente. As médias obtidas para os parâmetros de
acidez titulável, FC, PPC e CRA foram de 4,28%, 1,84%, 37,74% e 43,87%, respectivamente.
Determinações importantes para a avaliação do processamento e estado de conservação da
linguiça. Na colorimetria os parâmetros b* (azul/amarelo) foram mais elevados que os de a*
(teor de vermelho), indicando assim uma coloração amarelada e os resultados de L*
(luminosidade) obtiveram uma direção a cor branca. Os valores de bactérias aeróbias
mesófilas variaram de 4,44 a 7,75 log10UFC/g (Unidade Formadora de Colônias por grama),
indicando que ocorreu contaminação do produto em alguma etapa de processamento,
distribuição, armazenamento ou comercialização. Um percentual de 93% das amostras do
grupo de coliformes termotolerantes estava dentro do recomendado para consumo. Para
Samonella spp., não houve contaminação em todas as amostras. Assim, foi possível perceber
que as linguiças de frango comercializadas estão em sua maioria adequadas em termos de
qualidade, no entanto, é necessário ainda mais cuidados na comercialização e armazenamento
para evitar o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis.

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 2453480 - ANA CARLA DIOGENES SUASSUNA BEZERRA
Externo à Instituição - ELIKA SUZIANNY DE SOUSA - IFRN
Presidente - 2882002 - KAROLINE MIKAELLE DE PAIVA SOARES