QUALIDADE MICROBIOLÓGICA, FÍSICO-QUÍMICA E PARASITOLÓGICA DO QUEIJO MUSSARELA FATIADO
ANÁLISE DE ALIMENTO. DERIVADO LÁCTEO. MICRORGANISMOS INDICADORES. SEGURANÇA ALIMENTAR.
O presente trabalho tem por objetivo avaliar a qualidade microbiológica, físico-química e
parasitológica do queijo mussarela fatiado e a qualidade microbiológica de suas respectivas embalagens.
Para isto as amostras do queijo mussarela fatiado foram coletadas em estabelecimentos comerciais no
município de Mossoró do estado do Rio Grande do Norte. Coletaram-se dez amostras, selecionadas
aleatoriamente, acondicionadas em caixas isotérmicas e transportadas ao laboratório. Para avaliação as
amostras e suas embalagens passaram por análises microbiológicas de coliformes totais e
termotolerantes, contagem de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, pesquisa de Salmonella
spp., como também análises físico-químicas de pH, umidade, acidez, cor e temperatura de
comercialização e análise parasitológica. Como resultado todas as amostras de queijo e embalgem
100% (10/10) das amostras apresentaram baixas contagens de coliformes totais e termotolerantes
estando de acordo com os padrões vigentes na legislação e apresentaram resultados negativos para
análise de Salmonela spp. A contagem de bolores e leveduras variou entre 6,62 à 8,48 log10UFC/g para
o queijo e 1,11 à 2,78 log10UFC/g para as embalagens sendo o ideal a ausência destes microrganismos,
do mesmo modo da contagem de bactérias mesófilas que teve uma variação de 5,95 à 8,73 log10UFC/g
para o queijo e 2,17 à 2,96 log10UFC/g para as embalagens. As médias correspondentes ao pH apresentaram variações entre 4,19 e 5,45, onde 60% (6/10) das amostras encontram-se fora das
recomendações. Nas análises de acidez, uma variação de 0,11% a 0,18% foi observada, para
temperatura de comercialização foi observado oscilações entre 4,4 ºC e 19,4 ºC, onde 6/10 amostras
analisadas se encontram dentro do exigido pela legislação, e 4/10 em desacordo. Os valores de umidade
variaram entre 40,39% e 48,32%, onde 90% (9/10) das amostras foram classificados como de média
umidade e 10% (1/10) alta umidade, de acordo com os padrões legais vigentes. Na análise de cor o
parâmetro L* apresentou valores próximos a 100, evidenciando cores mais claras, característico de
queijos, o parâmetro a* observou-se que 20% (2/10) das amostras apresentaram valores negativos
indicando tendência a cor verde, e 80% (8/10) apresentaram seus valores positivos apresentando
tendência a cor vermelho, o parâmetro b* mostrou resultados onde 100% (10/10) das amostras tiveram
tendência a cor amarela. Na análise parasitológica 90% (9/10) das amostras apresentaram resultados
negativos, ou seja ausência de agentes parasitológicos, enquanto 10% (1/10) apresentou resultado
positivo, onde o agente parasitológico encontrado nesta amostra foi a Toxocara sp. A partir dos dados
obtidos, conclui-se que há necessidade de mais atenção para segurança deste alimento, visto que foi
constatado a contaminação microbiana e parasitária e parâmetros físico-químicos fora dos padrões,
causando risco a saúde de seus consumidores, assim como adoção de medidas que garantam um
produto com boa qualidade ao consumidor.