QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJO TIPO MUSSARELA FATIADO
Análise de alimento. Derivado lácteo. Microrganismos indicadores. Segurança alimentar.
O presente trabalho tem por objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de queijo mussarela fatiado e comercializado em estabelecimentos do município de Mossoró, localizado no estado Rio Grande do Norte. Para isto as amostras de queijo tipo mussarela fatiado foram coletadas em estabelecimentos comerciais no município de Mossoró do estado do Rio Grande do Norte, foram coletadas 10 amostras e após obtenção dessas amostras as mesmas foram acondicionadas em caixas isotérmicas e levadas ao laboratório para avaliação. Para avaliação as amostras passaram por análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes, contagem de bactérias mesófilas, bolores e leveduras e Salmonella spp, e análises físico-químicas de pH, umidade e acidez. Todas as amostras de queijo mussarela analisadas para coliformes totais e termotolerantes apresentaram-se de acordo com os padrões vigentes na legislação, assim como também para análise de Salmonella. A contagem de bolores e leveduras variou de (6,62 à 8,48 log10UFC/g), sendo o ideal a ausência destes microrganismos, do mesmo modo da contagem de bactérias mesófilas que tiveram uma variação de 5,95 à 8,73 log10UFC/g, indicando deficiência nos processos de produção do produto. As médias correspondentes ao pH apresentaram variações entre 4,19 e 5,45%, onde 60% das amostras analisadas encontram-se fora desses padrões e apenas 40% dentro do ideal. Os valores de umidade sofreram variação de 40,39% e 48,32%, onde 90% das amostras foram classificados como de média umidade e 10% como alta umidade, de acordo com os padrões legais vigentes. Nas análises de acidez, encontrou-se uma variação de 0,11% a 0,18%, mostrando que mesmo seguindo uma mesma linha de produção diferenças de acidez podem ser encontradas para o queijo mussarela. A partir dos dados obtidos, pode-se concluir que para as análises de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Salmonella spp. o queijo mussarela se encontra dentro dos padrões exigidos pela legislação, porém para as demais análises o mesmo apresentou valores fora dos padrões exigidos evidenciando ineficácia nos processos de produção, armazenamento e venda deste produto .