Caracterização microbiológica do queijo de manteiga artesanal maturado
Queijo de manteiga, Queijo artesanal, Qualidade microbiológica.
Durante o período de maturação de queijos ocorrem mudanças físicas e químicas, que geram substâncias capazes de alterar seu sabor e aroma. Em virtude disto, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do queijo de manteiga artesanal nos dias inicial e final do período de maturação. Foram submetidas duas amostras, uma no dia zero (inicial) e a outra no dia sessenta (final) a as análises microbiológicas, onde foram avaliadas quanto à contagem de bactérias aeróbias mesófilas, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella spp., coliformes a 36ºC e a 45ºC, bolores e leveduras. Em relação às análises físico-químicas avaliou-se quanto ao teor de acidez, pH e umidade. Os resultados demonstraram contaminação microbiológica nos períodos inicial e final da maturação. Observou-se uma diminuição dos valores quanto aos parâmetros de acidez, pH e umidade, comparando-se as amostras do dia zero e do dia sessenta. Considerando-se a contaminação microbiológica encontrada nos períodos inicial e final da maturação, faz-se necessária a adoção de boas práticas de fabricação.