Banca de DEFESA: LIDIANE PINTO MENDONÇA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: LIDIANE PINTO MENDONÇA
DATA: 14/02/2020
HORA: 15:00
LOCAL: Sala 04 da Central de Aulas VII
TÍTULO:

FABRICAÇÃO DE QUEIJO FRESCAL INCORPORADO COM EXTRATO DE PRÓPOLIS E SUA INFLUÊNCIA NAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS, ASPECTO VISUAL E ACEITAÇÃO SENSORIAL.

PALAVRAS-CHAVES:

Qualidade de Alimentos. Produto lácteo. Conservação.

PÁGINAS: 85
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Agronomia
RESUMO:

Um dos queijos bastante consumido hoje, é o tipo frescal, um produto rico em nutrientes como proteínas e sais minerais, porém, por ser um alimento bastante perecível, necessita de artifícios para sua melhor conservação, assim, os conservantes naturais surgem como alternativa aos conservantes sintéticos. A própolis é um produto natural, produzida pelas abelhas a partir de substancias resinosas coletadas de plantas, sendo utilizada na colmeia para proteção contra insetos. Atualmente, o seu extrato vem sendo utilizado na conservação de alimentos no intuito de melhor controle dos aspectos físico-químicos e microbiológicos. Essa utilização se justifica porque na composição da própolis há princípios ativos como compostos fenólicos e antioxidantes que retardam e/ou eliminam características responsáveis pelas alterações ocorrentes nos alimentos. Nesse sentido, essa pesquisa teve como objetivo realizar a fabricação de queijo frescal incorporado com extrato de própolis e verificar a sua influência nas propriedades físico-químicas, microbiológicas, aspecto visual e aceitação sensorial. Para tanto, foram produzidos amostras de queijo frescal e inseridas diferentes concentrações de extrato de própolis verde. As análises físico-químicas empregadas foram realizadas de acordo com as normas do instituto Adolfo Lutz (2008), composta por acidez titulável, potencial hidrogeniônico, perda de massa, umidade e cor. A análise sensorial foi realizada segundo metodologia descrita por Dutcosky (2013). As análises microbiológicas foram realizadas de acordo com APHA (1998), composta por contagem de micro-organismos mesófilos e de bolores e leveduras. Os queijos foram analisados também pelo seus aspectos visuais. Foi constatada que as amostras com diferentes concentrações de extrato de própolis verde, se mantiverem em semelhança quanto aos aspectos físico-químicos e não interferindo na coloração dos queijos. Na avaliação da qualidade microbiológica e vida útil, foi obtido resultados satisfatórios na redução de micro-organismos mesófilos e fungos. Na análise sensorial os queijos obtiveram boa aceitação por parte dos provadores. A partir desses dados conclui-se que a adição de própolis não alterou as características sensoriais e físico-químicas do queijo durante os dias de armazenamento, como também reduziu significativamente a contaminação por micro-organismos.

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 2453480 - ANA CARLA DIOGENES SUASSUNA BEZERRA
Externo à Instituição - ELIKA SUZIANNY DE SOUSA - IFRN
Presidente - 2882002 - KAROLINE MIKAELLE DE PAIVA SOARES