Banca de DEFESA: ANDRÉIA AMANDA BEZERRA JÁCOME

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ANDRÉIA AMANDA BEZERRA JÁCOME
DATA: 28/02/2019
HORA: 14:30
LOCAL: Sala 22 do Prédio da Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós Graduação
TÍTULO:

Produção de linguiça a base de atum

PALAVRAS-CHAVES:

embutido. pescado. inulina. aditivos.

PÁGINAS: 47
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

O atum é uma excelente fonte de proteína e tem elevada quantidade de ácidos graxos poli-insaturados. A produção de derivados apresenta-se como uma das formas de consumo dessa proteína. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial de linguiças elaboradas a base de atum, bem como a viabilidade do uso da inulina na elaboração desses embutidos e testar o uso dos conservantes Lactato de Sódio e Ácido Lático na sua vida de prateleira. O trabalho foi dividido em duas partes: na primeira, foram elaboradas 3 formulações de linguiças: controle (LA), Linguiça com Toucinho (LAT) e Linguiça com Inulina (LAI); foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas nos dias 0, 3 e 6; também foi feita análise sensorial dos embutidos. Na segunda parte, também foram elaboradas 3 formulações: controle (LA), Linguiça com Lactato de Sódio (LLS) e Linguiça com Ácido Lático (LAL), submetidas a análises microbiológicas e físico-químicas nos dias 0, 5, 10 e 15. Observou-se que a substituição da gordura por inulina causou alterações na textura das linguiças e tornou-as menos susceptíveis a oxidação lipídica, além de mostrar boa aceitação sensorial. O lactato de sódio e o ácido lático retardaram o crescimento microbiano das linguiças, tendo o lactato de sódio um maior efeito sobre a maioria dos microrganismos analisados. A adição de inulina é viável para a produção desses embutidos, sendo visto como um bom substituto para a gordura suína, e uso dos aditivos se mostrou eficiente na redução da carga microbiana dos embutidos, tornando o produto viável para o consumo até 15 dias.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2359110 - JEAN BERG ALVES DA SILVA
Externo ao Programa - 2358560 - MARIA ROCIENE ABRANTES
Interno - 2453461 - PATRICIA DE OLIVEIRA LIMA