APLICAÇÃO DE REVESTIMENTO À BASE DE QUITOSANA INCORPORADO COM EXTRATO DO RESÍDUO DE CEBOLA (Allium cepa L.) EM CARNE BOVINA
Revestimento, extrato do resíduo da cebola, carne bovina
Estudou-se a produção, caracterização e o efeito da aplicação de revestimentos comestíveis à base quitosana com a incorporação do extrato do resíduo da cebola (Allium cepa L.) para a manutenção da qualidade de carne bovina estocada sob refrigeração (4±1 °C, por 8 dias). Realizou-se as análises de caracterização do filme e microscopia eletrônica de varredura, análises físico- químicas e microbiológica nas amostras de carne. Entre as análises físicas estão pH, perda de peso na cocção, capacidade de retenção de água, cor quanto aos parâmetros L*, a* e b* e a textura. Dentre as químicas foram realizadas análises de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Análises microbiológicas de microrganismos aeróbios mesófilos, psicrotróficos, Staphylococcus spp. coliformes termotolerantes, Salmonella sp. Pode-se verificar que os revestimentos tinham uma superfície homogênea, densa, sem fissuras e sem apresentação de poros. Observou-se que a aplicação dos revestimentos com a incorporação do extrato foi efetiva na diminuição da oxidação lipídica (avaliado pelo TBARS), nas amostradas tratadas com a maior concentração da quitosana observou-se os menores valores do malonaldeído. Para microrganismos coliformes termotolerantes, estes mantiveram seus valores estáveis em todos os dias de armazenamento e em todos os tratamentos com valores médios de 1100 NMP/g. Para Salmonella não foi encontrado crescimento microbiano. Quanto as bactérias aeróbias mesófilas constatou-se crescimento durante todos os dias amostrais e em todos os tratamentos, havendo diferença estatística (p