Banca de QUALIFICAÇÃO: ANDRÉIA AMANDA BEZERRA JÁCOME

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ANDRÉIA AMANDA BEZERRA JÁCOME
DATA: 06/09/2018
HORA: 14:30
LOCAL: Auditório do CCBS
TÍTULO:

USO DE INULINA E APLICAÇÃO DE CONSERVANTES NA PRODUÇÃO DE LINGUIÇAS DE ATUM

PALAVRAS-CHAVES:

embutido; pescado; aditivos.

PÁGINAS: 41
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

O atum é uma excelente fonte de proteína e tem elevada quantidade de ácidos graxos poli-insaturados. Um exemplo de produto a base de pescado são as linguiças. O incremento do valor nutricional de produtos cárneos pode ser obtido adicionando ingredientes com propriedades funcionais, como a inulina. O pescado e seus derivados se deterioram com facilidade, sendo necessário o uso de aditivos para garantir sua segurança microbiológica e estender sua vida de prateleira. O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade do uso de inulina como substituto de gordura animal na elaboração de linguiça de atum e testar o uso dos conservantes Lactato de Sódio e Ácido Lático na sua vida de prateleira. O trabalho foi dividido em duas partes: na primeira, foram elaboradas 3 formulações de linguiças: controle (LA), Linguiça com Toucinho (LAT) e Linguiça com Inulina (LAI); foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas nos dias 0, 3 e 6; também foi feita análise sensorial dos embutidos. Na segunda parte, também foram elaboradas 3 formulações: controle (LA), Linguiça com Lactato de Sódio (LLS) e Linguiça com Ácido Lático (LAL), submetidas a análises microbiológicas e físico-químicas nos dias 0, 5, 10 e 15. Observou-se que a substituição da gordura por inulina causou alterações na textura das linguiças e tornou-as menos susceptíveis a oxidação lipídica, além de mostrar boa aceitação sensorial. Viu-se também que o Lactato de Sódio e o Ácido Lático se mostraram eficientes na redução da carga microbiana dos embutidos, tornando o produto viável para o consumo até 15 dias.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2359110 - JEAN BERG ALVES DA SILVA
Externo ao Programa - 2358560 - MARIA ROCIENE ABRANTES
Interno - 2453461 - PATRICIA DE OLIVEIRA LIMA