Banca de QUALIFICAÇÃO: FELIPE SANDERSON RIBEIRO DE SOUSA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: FELIPE SANDERSON RIBEIRO DE SOUSA
DATA: 24/08/2018
HORA: 14:00
LOCAL: PROPPG - Sala 20
TÍTULO:

UTILIZAÇÃO DE QUITOSANA NO DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS E BIOTECNOLÓGICOS.

PALAVRAS-CHAVES:

Quitosana, Embutidos cárneos, Processamento, Carne exótica.

PÁGINAS: 41
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Zootecnia
RESUMO:

Estudos sobre a quitosana e derivados tem gerado interesse pela pesquisa, visto que esses polissacarídeos possuem várias propriedades como biodegradabilidade, incapacidade em provocar efeitos tóxicos, e propriedade conservante em alimentos, uma vez que inibe e elimina um amplo espectro de bactérias, incluindo bactérias de grande interesse em produtos cárneos. Outra vantagem para aplicação em alimentos deve se ao fato pelo potencial aditivo alimentar. Nesse contexto objetiva-se utilizar a quitosana para produzir uma formulação de linguiça carne de cutia, verificando os seus benefícios como potencial ingrediente funcional e desenvolver e produzir filmes bioativos a base de quitosana e geopropolis como potencial cicatrizante. Para melhor compreensão da pesquisa, esta ocorreu em duas etapas e foram separadas em capítulos. Para a fabricação do produto utilizou-se carne de cutia, moída em disco de 8mm, pesadas as porções de cada aditivo de acordo com sua formulação, incluindo a adição de quitosana a 2%. A matéria-prima passou por análises físico-químicas (pH, cor, CRA, PPC, FC) e análise microbiológica (contagem a 350 e a 450, Salmonella spp.) e a linguiça sem quitosana foi verificado a composição centesimal. Como resultados parciais nos aspectos físico-químicos a carne apresentou pH de 5,85; cor L*69,33; a* 3; b*23,28; CRA 69,19%, PPC 68,05%, FC 4,42kgf. Quanto aos aspectos microbiológicos, a carne apresentou coliformes a 350 1,3 log UFC/g, coliformes a 450 1 log UFC/g e ausência de Salmonella spp.; mas esses resultados estão dentro dos paramentos da legislação vigente. Como resultados parciais da composição centesimal a linguiça sem adição de quitosana apresentou 73,72% de umidade, 2,18% de cinzas, 21,44% de proteína, 2,6% de lipídeos e 0,78% de carboidratos. A lesgilação vigente preconiza 20%(min.) proteína e 30%(máx.) de lipídeos, porém o teor de umidade encontrado na pesquisa está acima do recomendado sendo este até 70% de umidade. Como conclusão parcial a formulação desenvolvida para a produção da linguiça com carne de cutia sem quitosana, atendeu aos aspectos de produto com baixo teor de gordura. Quanto aos aspectos físico-químicos a carne obtive características ideais para consumo e produção de embutido, sendo essas boas para o consumo humano. Nos aspectos microbiológicos a carne obteve valores dentro do padrão dos parâmetros estabelecidos pela legislação vigente. Assim a formulação desse novo produto tem o intuito de buscar estratégias que os tornem saudáveis em relação à composição nutricional, com a inserção de um produto no mercado.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1344262 - CARLOS IBERE ALVES FREITAS
Externo ao Programa - 1714925 - MARCELLE SANTANA DE ARAUJO
Externo ao Programa - 1166430 - MARINALVA OLIVEIRA FREITAS