Banca de DEFESA: ANNE EMMANUELLE CAMARA DA SILVA MELO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ANNE EMMANUELLE CAMARA DA SILVA MELO
DATA: 25/06/2018
HORA: 09:00
LOCAL: Sala 20 - PROPPG
TÍTULO:

LINGUIÇA FRESCAL ELABORADA COM CARNE DE AVESTRUZ (Struthio camelus)

PALAVRAS-CHAVES:

Embutidos cárneos, Processamento, Carne exótica

PÁGINAS: 64
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Zootecnia
RESUMO:

No Brasil, o mercado de carne de avestruz vem crescendo e incentivando os produtores, direcionando suas criações para venda de animais para abate. As linguiças frescais com carne de avestruz são uma alternativa viável de produção e comercialização, podendo concorrer no mercado com as linguiças tradicionais com perspectiva de êxito. Nesse sentido, objetivou-se elaborar uma linguiça de carne de avestruz com baixo teor de gordura e avaliar sua qualidade microbiológica, físico-química e sensorial. Para isso, utilizou-se pernil de carne de avestruz na fabricação do produto, a qual foi moída em disco de 8 mm e pesadas nas proporções respectivas para adição de cada aditivo. Foi realizada uma salga seca e após a homogeneização a massa foi deixada em repouso por 12 horas em refrigeração para obtenção da cura. Após esse período a mesma foi embutida em tripa suína, devidamente acondicionada e armazenada sob refrigeração. A matéria-prima foi submetida as análises microbiológicas (coliformes a 350 e 450 C e ausência de Salmonella spp.), bem como linguiça (coliformes a 350 e 450 C, ausência de Salmonella spp.). Além disso, a carne e o produto final foram submetidas as análises físico-químicas (pH, cor, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, perda por cocção, umidade, cinzas, lipídeos e proteína) e ainda a sensorial apenas para o embutido (teste de aceitação global e o teste de atitude). A carne de avestruz esteve dentro dos parâmentros preconizados pela legislação vigente para as pesquisas de coliformes a 450 C e ausência de Salmonella spp., bem como para os padrões exigidos no aspecto físico-químico preconizados pela a legislação brasileira. Quanto ao teste de aceitação global, os provadores responderam 41%(25/60) gostaram muito. Quanto ao teste de intenção de compra, a maioria dos provadores respondeu que “compraria frequentemente”. Assim a linguiça de carne de avestruz com baixo teor de gordura apresentou como opção viável de produção e comercialização, com boa aceitação pelo consumidor.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2359110 - JEAN BERG ALVES DA SILVA
Externo ao Programa - 2358560 - MARIA ROCIENE ABRANTES
Interno - 1453461 - PATRICIA DE OLIVEIRA LIMA