Banca de DEFESA: JOSÉ TAVARES DE OLIVEIRA NETO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: JOSÉ TAVARES DE OLIVEIRA NETO
DATA: 26/02/2018
HORA: 14:30
LOCAL: Sala 24 do Prédio da Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós Graduação
TÍTULO:

 

QUALIDADE DE PEIXES TILAPIA (Oreochromis niloticus) E SERRA (Scomberomorus brasiliensis) COMERCIALIZADOS EM FEIRAS E MERCADOS PÚBLICOS

PALAVRAS-CHAVES:

Qualidade. Pescado. Deterioração. Sensorial.

PÁGINAS: 74
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Zootecnia
RESUMO:

Devido sua alta perecibilidade, o peixe requer uma atenção peculiar, dado que uma manipulação inadequada expõe o alimento a contaminantes que podem comprometer sua qualidade e oferecer riscos a população que o consome. Dessa forma, a presente pesquisa teve por objetivo verificar a qualidade higiênico-sanitária das espécies de peixes tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e serra (Scomberomones brasiliensis), comercializadas em feiras livres e mercados públicos do município de Mossoró-RN. Para isto, foi realizado um estudo observacional, para avaliação das boas práticas de manipulação em oito estabelecimentos de comercialização de peixe. Assim, obtiveram-se oito amostras de cada espécie, avaliadas quanto aos aspectos visuais (condições higiênico-sanitária dos estabelecimentos e manipuladores, aparência, odor e textura dos peixes comercializados), microbiológicos (contagem de Staphylococcus aureus, estimativa de coliformes totais e termotolerantes e pesquisa de Salmonella) e físico-químicos (pH, temperatura, oxidação lipídica, umidade, gordura, minerais, proteína total). Verificou-se pela avaliação sensorial, que a espécie serra apresentou em média 58,0% de conformidade com a legislação, enquanto a tilápia obteve 38,5%. Quanto a presença de Staphylococcus spp., 87,5% das amostras de peixe serra (3,92 log10 UFC/g ) e 100,0% tilápia (5,19 log10 UFC/g), respectivamente, ficaram acima do limite permitido pela legislação (3,0 log10 UFC/g). Não foi identificado contaminação por Salmonella spp. em 25g de carne. Quanto ao pH todas as amostras apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela Legislação Federal, com valores médio de 6,59 para o peixe serra e 6,41 para a tilápia. Em ralação ao teor de umidade, este variou de 75,74 e 70,70 para o peixe serra e 67,06 a 77,95% para a tilápia. A quantidade de matéria mineral variou de 1,35 a 2,17% e 0,68 e 1,27 para o serra e a tilápia, respectivamente. Em relação ao nível de oxidação o peixe serra apresentou valores entre 0,19 e 0,41 mg MA kg^-1, já a tilápia de 0,23 e 1,25 mg MA kg^-1. Portanto ambas as espécies apresentaram problemas de contaminação e risco à saúde do consumidor pelas condições insatisfatórias, sendo que o peixe tilápia apresentou qualidade ligeiramente inferior ao serra.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2359110 - JEAN BERG ALVES DA SILVA
Externo ao Programa - 2358560 - MARIA ROCIENE ABRANTES
Externo à Instituição - ROBERTA LOPES DE CARVALHO - UFC