DESENVOLVIMENTO DE COBERTURA COMESTÍVEL Á BASE DE SORO E VIABILIDADE NA CONSERVAÇÃO DE QUEIJO COALHO
derivado lácteo, conservação, mastigabilidade, soro de queijo
O queijo coalho é um derivado lácteo rico em nutrientes, com proteínas de alto valor biológico, caracterizado como de média a alta umidade, textura macia e levemente ácido. Essas condições podem favorecer à contaminação microbiana. Da sua produção, é o obtido o resíduo soro de queijo. O revestimento de alimentos, surge como ferramenta à tecnologia de conservação, na qaul filmes e coberturas podem prolongar as características de frescor do alimento. O objetivo do estudo foi desenvolver uma cobertura comestível à base de soro e verificar a influência na vida de prateleira do queijo coalho e o impacto do armazenamento refrigerado sobre as características organolépticas. Foram avaliadas amostras de queijo durante 20 dias de armazenamento refrigerado (5°C), avaliando seis formulações de revestimentos, realizando caracterização microbiológica, física e perfil de textura das amostras. Não foram detectados Salmonella e S.aures. A cor e o pH das amostras controle e queijos revestidos, não apresentaram diferenças significativas. O revestimento demonstrou potencial para aplicação como barreira à contaminantes em queijos, além de manter as características de frescor. Alterações na consistência da massa foram significantes após 15 dias de armazenamento refrigerado, e o queijo com o revestimento 1 (QR1) foi o de melhor maciez e mastigabilidade. A análise instrumental permite caracterizar o produto quanto sua qualidade e aceitabilidade, demonstrando que a cobertura comestível tem potencial e aplicabilidade na conservação de queijo coalho.