Banca de DEFESA: MANUELLA DE OLIVEIRA CABRAL ROCHA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MANUELLA DE OLIVEIRA CABRAL ROCHA
DATA: 27/02/2020
HORA: 14:30
LOCAL: Auditório do Centro Integrado da UFERSA- CIU
TÍTULO:

PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS E DETECÇÃO DE FRAUDE EM QUEIJO DE MANTEIGA E EM MANTEIGA DE GARRAFA DO RIO GRANDE DO NORTE.


PALAVRAS-CHAVES:

Adulteração, óleo vegetal, queijo artesanal, banha de suíno, amido, manteiga da terra.


PÁGINAS: 64
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Medicina Veterinária
SUBÁREA: Inspeção de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

O queijo de manteiga e a manteiga de garrafa são bastante consumidos no Nordeste do Brasil, além disso têm muita relevância para o crescimento socioeconômico para a região. Em alguns casos, durante a fabricação desses produtos, são realizadas práticas inadequadas de higiene e de adição de ingredientes não permitidos pela legislação. Assim, objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica, físico-química e detecção de possíveis fraudes em queijos de manteiga e em manteigas de garrafa comercializados no Rio Grande do Norte. Para isso, foram adquiridas 30 amostras de queijos de manteiga e 30 de manteigas de garrafa. As amostras foram submetidas as análises microbiológicas (Coliformes a 35 e 45 ºC, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp.), físico-químicas (umidade, gordura, pH, cloretos, acidez), teste do Lugol (só para queijos) e o perfil dos ácidos graxos em cromatografia gasosa. Observou-se que 87% e 33% das amostras de queijo e manteiga, respectivamente, apresentaram contagens elevadas para Staphylococcus coagulase positiva. Apenas uma amostra de queijo apresentou presença para Salmonella spp. Nos queijos foram obtidos resultados médios para umidade de 43,79%, gordura 26,70%, pH 4,81, cloretos 8,07% e acidez 1,53%. Para as manteigas foram obtidos resultados médios para umidade de 0,28%, gordura 98,38%, sólidos não gordurosos 1,34%, pH 4,65, cloretos 0,05%, sólidos totais 99,70% e acidez 0,26%. Foram detectadas a presença do amido em 6 (20%) das amostras de queijos. Para o perfil dos ácidos graxos observou-se que 83% dos queijos e 50% das manteigas apresentaram percentual de ácido linoleico acima de 3% que é a média encontrada no leite. Assim, permitiu-se concluir que os queijos de manteiga e as manteigas de garrafa apresentaram qualidade microbiológica indesejável, e também, foram detectadas fraudes por adição de amido e por substituição de gordura animal láctea por óleo vegetal, considerando a elevada porcentagem de ácido linoleico encontrada nas amostras.


MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - ADRIANO HENRIQUE DO NASCIMENTO RANGEL - UFRN
Presidente - 2359110 - JEAN BERG ALVES DA SILVA
Externo à Instituição - MARIA ROCIENE ABRANTES - NENHUMA
Interno - 2206331 - MOACIR FRANCO DE OLIVEIRA
Externo à Instituição - SOLANGE DE SOUSA - UFPB
Notícia cadastrada em: 05/02/2020 09:25
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