PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS E DETECÇÃO DE FRAUDE EM QUEIJO DE MANTEIGA E EM MANTEIGA DE GARRAFA DO RIO GRANDE DO NORTE.
Adulteração, óleo vegetal, queijo artesanal, banha de suíno, amido, manteiga da terra.
O queijo de manteiga e a manteiga de garrafa são bastante consumidos no Nordeste do Brasil, além disso têm muita relevância para o crescimento socioeconômico para a região. Em alguns casos, durante a fabricação desses produtos, são realizadas práticas inadequadas de higiene e de adição de ingredientes não permitidos pela legislação. Assim, objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica, físico-química e detecção de possíveis fraudes em queijos de manteiga e em manteigas de garrafa comercializados no Rio Grande do Norte. Para isso, foram adquiridas 30 amostras de queijos de manteiga e 30 de manteigas de garrafa. As amostras foram submetidas as análises microbiológicas (Coliformes a 35 e 45 ºC, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp.), físico-químicas (umidade, gordura, pH, cloretos, acidez), teste do Lugol (só para queijos) e o perfil dos ácidos graxos em cromatografia gasosa. Observou-se que 87% e 33% das amostras de queijo e manteiga, respectivamente, apresentaram contagens elevadas para Staphylococcus coagulase positiva. Apenas uma amostra de queijo apresentou presença para Salmonella spp. Nos queijos foram obtidos resultados médios para umidade de 43,79%, gordura 26,70%, pH 4,81, cloretos 8,07% e acidez 1,53%. Para as manteigas foram obtidos resultados médios para umidade de 0,28%, gordura 98,38%, sólidos não gordurosos 1,34%, pH 4,65, cloretos 0,05%, sólidos totais 99,70% e acidez 0,26%. Foram detectadas a presença do amido em 6 (20%) das amostras de queijos. Para o perfil dos ácidos graxos observou-se que 83% dos queijos e 50% das manteigas apresentaram percentual de ácido linoleico acima de 3% que é a média encontrada no leite. Assim, permitiu-se concluir que os queijos de manteiga e as manteigas de garrafa apresentaram qualidade microbiológica indesejável, e também, foram detectadas fraudes por adição de amido e por substituição de gordura animal láctea por óleo vegetal, considerando a elevada porcentagem de ácido linoleico encontrada nas amostras.