Banca de DEFESA: JOVILMA MARIA SOARES DE MEDEIROS

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: JOVILMA MARIA SOARES DE MEDEIROS
DATA: 18/02/2020
HORA: 08:30
LOCAL: Prédio da Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação
TÍTULO:

QUEIJO DE COALHO ARTESANAL: AVALIAÇÃO DO STAPHYLOCOCCUS AUREUS NA CADEIA PRODUTIVA E PROPOSTAS DE NOVAS FORMULAÇÕES.

PALAVRAS-CHAVES:

Queijo artesanal. Potencial enterotoxigênico. Sal de ervas. Fibra dietética.

PÁGINAS: 80
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Medicina Veterinária
SUBÁREA: Inspeção de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

A forma tradicional de fabricação do queijo de coalho emprega o leite cru como matéria-prima e um modo de preparo tradicional, o que possibilita a permanência de microrganismos patogênicos como o Staphylococcus aureus na cadeia produtiva desse queijo, assim como elevados teores de gordura e sódio. Diante da necessidade atual de produtos com qualidade sanitária e nutricional objetivou-se avaliar a presença do S. aureus na cadeia produtiva do queijo de coalho, o perfil fenotípico e potencial enterotoxigênico dos isolados, assim como propor novas formulações de queijo com substituição parcial do sal por ervas e da gordura por inulina. Para tanto, foram analisadas amostras de toda a cadeia produtiva do queijo de coalho em queijarias artesanais, sendo isoladas colônias de S. aureus e realizada a identificação fenotípica destas, a pesquisa de genes codificadores de enterotoxinas, de resistência a antibióticos e a tipagem por agr typing, além do teste de sensibilidade a antibióticos. Para as novas formulações utilizouse a substituição de cloreto de sódio por ervas nas proporções de 30%, 22,2% e 12,5%, como também a utilização de leite semidesnatado e integral com adição de 8% de inulina. Nessas amostras foram analisados o crescimento microbiano, a composição química e parâmetros físicos durante 10 dias de armazenamento refrigerado. Na cadeia produtiva do queijo de coalho observou-se elevada contaminação por S. aureus, assim como presença de gene produtor de enterotoxina sea e gene mecA. Os genes dos grupos agr estiveram presentes em toda a cadeia produtiva com maior prevalência do agr III. Quanto a resistência a antibióticos observou-se resistência múltipla. Nas formulações com ervas foi possível reduzir as contagens de estafilococos coagulase positiva até o 5º dia de armazenamento, assim como o teor de sódio e melhorar a aceitação do queijo com a adição de 12,5% de ervas. Em relação a inulina esta não interferiu no crescimento microbiano e manteve a aceitação sensorial equivalente ao queijo convencional. Nas queijarias artesanais estudadas encontraram-se cepas de S. aureus com preocupante potencial enterotoxigênico demonstrando a necessidade de uma fabricação com melhores condições de higiene. Além disso, a adição de ervas pode ser uma alternativa para melhorar a qualidade microbiológica, que aliada a utilização da inulina melhoram a qualidade nutricional do queijo de coalho.

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 2453480 - ANA CARLA DIOGENES SUASSUNA BEZERRA
Presidente - 2359110 - JEAN BERG ALVES DA SILVA
Externo à Instituição - MARIA ROCIENE ABRANTES - NENHUMA
Externo à Instituição - NATHALIA CRISTINA CIRONE SILVA - Unicamp
Interno - 2453461 - PATRICIA DE OLIVEIRA LIMA