Banca de DEFESA: MARIA CARLA DA SILVA CAMPÊLO

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MARIA CARLA DA SILVA CAMPÊLO
DATA: 05/09/2019
HORA: 08:00
LOCAL: Prédio da PROPPG - UFERSA
TÍTULO:

Uso de produtos naturais na elaboração de carne de sol

PALAVRAS-CHAVES:

Conservantes. Carne salgada. Perfil sensorial. Qualidade microbiológica. Especiarias

PÁGINAS: 104
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Medicina Veterinária
SUBÁREA: Inspeção de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

Carnes e produtos cárneos ocupam lugar de destaque na alimentação dos seres humanos, devido aos elevados níveis de proteínas, aminoácidos essenciais e nutrientes que enriquecem a dieta dos consumidores. A carne de sol, produto característico do nordeste brasileiro, é conhecido por ser um alimento levemente salgado, parcialmente desidratado e semi preservado pela salga. No entanto, este alimento não possui regulamentação técnica que padronize a sua produção, sendo fabricado exclusivamente de forma artesanal, com grande divergência nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Desta forma, objetivou-se avaliar a interferência da variação do teor de NaCl na qualidade de carne de sol produzida, associado a especiarias, aliado ao uso de embalagens ativas e atmosferas modificadas com o intuito de promover a extensão da vida útil garantindo a qualidade do alimento. Para tanto, o presente estudo foi constituído de quatro experimentos distintos e complementares, sendo eles: Experimento I: Vida útil e preferência do consumidor de carne de sol produzida com diferentes níveis de NaCl; Experimento II: Extensão da vida útil de carne de sol embalada em diferentes atmosferas; Experimento III: Perfil sensorial de carne de sol com ervas finas e Experimento IV: Carne de sol embalada com revestimentos ativos. Nos experimentos I, II e III foram realizadas análises de vida de prateleira da carne de sol submetida as diferentes tratamentos, além das análises microbiológicas, para determinação do Número Mais Provável (NMP) de Coliformes a 36 e 45° C, Contagem total de bactérias psicrotróficas, Bactérias aeróbias mesófilas, Staphylococcus spp. e Salmonella sp. utilizando a metodologia oficial. As análises físicoquímicas de pH, cor, CRA, PPC, FC e TBARS também foram realizadas. No experimento IV, além das análises microbiológicas e físico-químicas, foram executadas análises histológicas com microscopia de luz e microscopia eletrônica de varredura. Portanto, a introdução de conservantes naturais e embalagens ativas e atmosfera modificada na carne de sol podem agregar benefícios econômicos e de qualidade a um produto regional de fácil degradação e grande consumo no nordeste brasileiro.

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 1509522 - EDNA MARIA MENDES AROUCHA
Presidente - 2359110 - JEAN BERG ALVES DA SILVA
Interno - 2206331 - MOACIR FRANCO DE OLIVEIRA
Interno - 2453461 - PATRICIA DE OLIVEIRA LIMA
Externo à Instituição - STELA ANTAS URBANO - UFRN