Banca de QUALIFICAÇÃO: ROOSEVELT DE ARAÚJO SALES JÚNIOR

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ROOSEVELT DE ARAÚJO SALES JÚNIOR
DATA: 26/07/2018
HORA: 08:30
LOCAL: SALA 20 - PROPPG
TÍTULO:

Desenvolvimento de produto fermentado (aliche) com o peixe-voador (Hirundichthys affinis)


PALAVRAS-CHAVES:

Peixe voador; fermentação; aliche; indústria pesqueira.


PÁGINAS: 33
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Medicina Veterinária
RESUMO:

O peixe voador é uma espécie de destaque no litoral nordestino, pois apresenta grande produção na região de Caiçara do Norte (RN) durante alguns meses do ano, porém, sua carne possui baixo valor comercial. Hoje o foco não está na captura, mas sim na coleta das ovas durante a safra. Entretanto, a carne do peixe voador é de suma importância nutricional pois sua composição química apresenta abundância em proteínas, baixo teor de gorduras e um bom rendimento cárneo. Apesar da grande quantidade de finas espinhas intramusculares, o peixe voador pode ser utilizado para produção de diversos produtos na indústria pesqueira. Assim, o objetivo deste trabalho será desenvolver um produto fermentado “aliche” com o a carne do peixe-voador. Os peixes serão obtidos diretamente dos pescadores artesanais de caiçara do Norte (RN), lavados com água clorada (5ppm), eviscerados, descabeçados, escamados e feita a remoção de todas as nadadeiras. Parte será mantida inteira e outra parte será submetida à filetagem. Para o processo fermentativo serão realizadas quatro formulações: (1) peixes inteiros, eviscerados + sal; (2) peixes inteiros, eviscerados + sal + condimentos; (3) filé + sal; e (4) filés + sal + condimentos. Depois serão acondicionados em recipientes plásticos, fechados, empilhados de modo a intercalar com camadas de sal refinado e condimentos. O processo fermentativo será concluído quando o teor de sal seja superior a 6% ou pH inferior a 5. Após esse período, para os peixes inteiros, haverá a remoção do filé e pele, para os filés apenas a pele e posterior envasado em vidros previamente esterilizados com o líquido de cobertura despejado até o preenchimento total do recipiente, seguido do fechamento, e armazenamento por 30 dias sob temperatura ambiente controlada. Depois, as amostras serão retiradas para as análises microbiológicas, de composição centesimal, físicoquímicas, sensorial e estudo de vida de prateleira. As análises de composição centesimal (umidade, proteína, lipídios e cinzas) serão realizadas in natura e a análise sensorial será realizada com provadores não treinados (n = 50), utilizando o Teste de Aceitação Global com escala hedônica estruturada em nove pontos. O estudo da vida de prateleira do aliche de peixe-voador será acompanhado durante 180 dias de armazenamento na temperatura ambiente controlada. A cada 45 dias, as amostras serão retiradas para a avaliação das análises físico-químicas (pH, N-BVT, N-TMA e TBARS) e microbiológicas (coliformes termotolerantes e coliformes totais, pesquisa de Salmonella sp. e contagem de estafilococos coagulase positiva). E ao final os resultados serão submetidos a avalição estatística por meio de análise de variância


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1333353 - ALEX AUGUSTO GONCALVES
Interno - 2359110 - JEAN BERG ALVES DA SILVA
Externo ao Programa - 2358560 - MARIA ROCIENE ABRANTES
Notícia cadastrada em: 03/07/2018 16:31
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