Banca de DEFESA: NATÁLIA CRISTINA DE MEDEIROS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: NATÁLIA CRISTINA DE MEDEIROS
DATA: 17/02/2017
HORA: 09:30
LOCAL: UFERSA
TÍTULO:

Qualidade do leite utilizado em queijarias artesanais no Rio Grande do Norte

PALAVRAS-CHAVES:

Fraude. Matéria-prima. Queijo. Resíduos.

PÁGINAS: 44
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Medicina Veterinária
SUBÁREA: Inspeção de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

Os queijos artesanais, como o de coalho e o de manteiga, participam da identidade sociocultural do povo e merecem valorização. Como muitos queijos artesanais, é comum a fabricação dos queijos de coalho e de manteiga com leite cru. Por isso, é fundamental que a matériaprima das queijarias apresente boa qualidade, a 勺m de minimizar riscos aos consumidores. Dessa forma, objetivou-se avaliar a qualidade do leite em queijarias artesanais do Rio Grande do Norte, Brasil. Foram coletadas cinquenta amostras de regiões que se destacam como bacias leiteiras no estado. Elas foram submetidas às análises microbiológicas, físicas, químicas, residuais e pesquisa de fraudes. Foram pesquisados microrganismos mesó勺los estritos e facultativos viáveis, coliformes totais, termotolerantes, Salmonella sp. e Staphylococcus aureus; acidez titulável em graus Dornic, densidade, índice crioscópico, estabilidade ao alizarol, porcentagens de proteína, lactose e gordura; também foram pesquisados resíduos e fraudes recorrentes em leite. De maneira geral, todas as amostras ultrapassaram o limite estabelecido pela legislação para contagem de microrganismos mesó勺los; houve presença de Salmonella sp. em uma amostra. Dada esta contaminação, a acidez da maioria das amostras estava elevada. Além disso, foram encontrados cloretos em 16% e resíduos de antimicrobianos em 46% das amostras. Portanto, a qualidade do leite usado na fabricação informal de queijo artesanal no estado do Rio Grande do Norte não é boa, podendo representar um risco para o consumidor, com o comprometimento da qualidade dos queijos de coalho e de manteiga.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2359110 - JEAN BERG ALVES DA SILVA
Interno - 1449720 - SIDNEI MIYOSHI SAKAMOTO
Externo à Instituição - Stela Antas Urbano - UFRN