AVALIAÇÃO DO COMPORTAMENTO DA OXIDAÇÃO DE CARNE BOVINA SALGADA TRATADA COM PRÓPOLIS
antioxidante, avaliação sensorial, qualidade
O presente trabalho objetiva avaliar o efeito antioxidante da própolis em carne bovina, em diferentes concentrações bem como a presença de sabor residual. Paralelamente realizara-se um experimento tratando a carne bovina com 0,25% do antioxidante fenólico, Butilato de Hidroxitolueno (BHT). Serão utilizados 30 kg de contrafilé (Longissimus dorsi) já fatiados em bifes de 200 g aproximadamente, serão salgados pelo método de salga úmida a 30% p/p. Após a salga, a salmoura será drenada e os filés separados em seis sublotes; um como controle e quatro tratados por imersão em salmoura a 30% p/v contendo diferentes concentrações de própolis em extrato etanólico (0,125%; 0,25%; 0,5% e 1%). O sexto sublote será tratado com 0,25% do antioxidante fenólico, Butilato de hidroxitolueno (BHT). As amostras serão divididas em dois experimentos: Ex.1: as amostras serão prensadas, embaladas em sacos plásticos e armazenadas por 50 dias a temperatura ambiente para controle da oxidação: Ex.2: Será elaborado um produto para avaliação sensorial para o teste de sabor residual. Serão estudados também os parâmetros de cor (L*,a*,b*), capacidade de retenção de agua (CRA), perda de peso na cocção (PPC), força de cisalhamento (FC), atividade de água (Aw) e as analises químicas de umidade, cinzas, proteínas e lipídeos. Todas as variáveis serão submetidas ao teste de comparação de médias Turkey, ao nível de 5% de probabilidade.