Banca de QUALIFICAÇÃO: ANA PAULA PINHEIRO DE ASSIS

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ANA PAULA PINHEIRO DE ASSIS
DATA: 23/02/2017
HORA: 08:00
LOCAL: UFERSA
TÍTULO:

AVALIAÇÃO DO COMPORTAMENTO DA OXIDAÇÃO DE CARNE BOVINA SALGADA TRATADA COM PRÓPOLIS


PALAVRAS-CHAVES:

antioxidante, avaliação sensorial, qualidade


PÁGINAS: 32
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Medicina Veterinária
RESUMO:

O presente trabalho objetiva avaliar o efeito antioxidante da própolis em carne bovina, em diferentes concentrações bem como a presença de sabor residual. Paralelamente realizara-se um experimento tratando a carne bovina com 0,25% do antioxidante fenólico, Butilato de Hidroxitolueno (BHT). Serão utilizados 30 kg de contrafilé (Longissimus dorsi) já fatiados em bifes de 200 g aproximadamente, serão salgados pelo método de salga úmida a 30% p/p. Após a salga, a salmoura será drenada e os filés separados em seis sublotes; um como controle e quatro tratados por imersão em salmoura a 30% p/v contendo diferentes concentrações de própolis em extrato etanólico (0,125%; 0,25%; 0,5% e 1%). O sexto sublote será tratado com 0,25% do antioxidante fenólico, Butilato de hidroxitolueno (BHT). As amostras serão divididas em dois experimentos: Ex.1: as amostras serão prensadas, embaladas em sacos plásticos e armazenadas por 50 dias a temperatura ambiente para controle da oxidação: Ex.2: Será elaborado um produto para avaliação sensorial para o teste de sabor residual. Serão estudados também os parâmetros de cor (L*,a*,b*), capacidade de retenção de agua (CRA), perda de peso na cocção (PPC), força de cisalhamento (FC), atividade de água (Aw) e as analises químicas de umidade, cinzas, proteínas e lipídeos. Todas as variáveis serão submetidas ao teste de comparação de médias Turkey, ao nível de 5% de probabilidade.


MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2359110 - JEAN BERG ALVES DA SILVA
Interno - 2453461 - PATRICIA DE OLIVEIRA LIMA
Interno - 1449720 - SIDNEI MIYOSHI SAKAMOTO
Notícia cadastrada em: 10/02/2017 11:38
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