Banca de QUALIFICAÇÃO: MARIA CARLA DA SILVA CAMPÊLO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MARIA CARLA DA SILVA CAMPÊLO
DATA: 16/02/2017
HORA: 14:30
LOCAL: ufersa
TÍTULO:

USO DE PRODUTOS NATURAIS NA ELABORAÇÃO DE CARNE DE SOL

PALAVRAS-CHAVES:

Carne, conservantes, vida de prateleira

PÁGINAS: 18
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Medicina Veterinária
SUBÁREA: Inspeção de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

Carnes e produtos cárneos ocupam lugar de destaque na alimentação dos seres humanos, devido aos elevados níveis de proteínas, aminoácidos essenciais e nutrientes que enriquecem a dieta dos consumidores. A carne de sol, produto característico do nordeste brasileiro, é conhecido por ser um alimento levemente salgado, parcialmente desidratado e semi preservado pela salga. No entanto, este alimento não possui regulamentação técnica que padronize a sua produção, sendo fabricado exclusivamente de forma artesanal, com grande divergência nas características físico-químicas e sensoriais. Desta forma, objetivou-se avaliar a qualidade de carne de sol produzida com substituição parcial do cloreto de sódio por especiarias, aliado ao uso de embalagens com atmosfera modificada. Para tanto, o presente projeto será constituído de quatro experimentos distintos, sendo eles: Experimento I: Análise do teor de cloreto de sódio e atividade antimicrobiana e antioxidante das especiarias; Experimento II: Elaboração de carne de sol com substituição parcial do cloreto de sódio por conservantes naturais; Experimento III: Emprego de atmosfera modificada na embalagem de carne de sol e Experimento IV: Carne de sol com substituição parcial de NaCl por conservantes naturais e embalada com atmosfera modificada. Em cada experimento serão realizadas análises de vida de prateleira da carne de sol, nos tempos amostrais zero, 24 horas após a preparação da carne e com 3, 6, 9, 12 e 15 dias de armazenamento refrigerado a 4º C ± 1º. As análises realizadas nos tempos amostrais serão as microbiológicas, para determinação do Número Mais Provável (NMP) de Coliformes a 36 e 45° C, Contagem total de bactérias psicrotróficas, Bactérias aeróbias mesófilas, Staphylococcus spp. e Salmonella sp. utilizando a metodologia oficial, análises físico-químicas, as quais verificaram o pH, cor, CRA, PPC, FC e TBARS. As carnes também passaram pela análise sensorial, as quais serão avaliadas quanto a determinação do gosto salgado, a aceitabilidade pelo consumidor e intenção de compra, através do teste de escala do ideal, aceitação global e o teste de atitude, respectivamente. Portanto, a introdução de conservantes naturais e embalagem com atmosfera modificada na carne de sol pode agregar benefícios nutricionais e econômicos a um produto regional de fácil degradação e grande consumo no nordeste brasileiro.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2359110 - JEAN BERG ALVES DA SILVA
Interno - 2453461 - PATRICIA DE OLIVEIRA LIMA
Externo ao Programa - 1742652 - RAQUEL LIMA SALGADO