Banca de QUALIFICAÇÃO: JOVILMA MARIA SOARES DE MEDEIROS

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: JOVILMA MARIA SOARES DE MEDEIROS
DATA: 16/02/2017
HORA: 15:30
LOCAL: UFERSA
TÍTULO:

Queijo de coalho artesanal com adição de fibra solúvel inulina e substituição parcial do cloreto de sódio

PALAVRAS-CHAVES:

queijo de coalho, produção artesanal, alimentos funcionais

PÁGINAS: 24
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Medicina Veterinária
SUBÁREA: Inspeção de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

O queijo de coalho é um produto fabricado em diversos locais da região Nordeste de forma artesanal, gerando renda para os pequenos produtores locais. Esse queijo possui expressiva comercialização e consumo, no entanto apresenta qualidade microbiológica insatisfatória, por sua fabricação com leite cru, e diversificação dos seus constituintes nutricionais, como teor de gordura e sódio, quando se analisam queijos de diversos produtores, onde os produtos geralmente apresentam elevados valores dos constituintes mencionados. Desta forma, objetiva-se avaliar a eficácia da pasteurização artesanal na produção de queijo de coalho, assim como elaborar queijos com reduzido teor de sódio, através da adição de especiarias, e torna-lo um alimento funcional, através da substituição da gordura pela adição da fibra solúvel inulina. Para tanto, o projeto será constituído por 4 etapas, sendo elas: Etapa 1 – Análise e padronização do leite; Etapa 2 - Avaliação da atividade antimicrobiana e antioxidante das especiarias e elaboração do sal com especiarias em diferentes proporções e sua aplicação em queijos de coalho; Etapa 3 - Utilização da inulina como substituto de gordura na elaboração de queijos; e Etapa 4 - Queijo de coalho fabricado com leite cru e pasteurizado, sal com especiarias e adição de inulina. Nas etapas 2 e 4 será avaliada a vida de prateleira dos queijos, durante os tempos 0, 3, 6 e 10 de armazenamento a 10-12°C, sendo nos tempos amostrais realizadas as análises microbiológicas, para determinação do Número Mais Provável (NMP) de Coliformes a 35 e 45° C, Estafilococus coagulase positiva, e Salmonella sp. utilizando a metodologia oficial e análises físico-químicas, as quais verificarão o teor de umidade, cinzas, proteína, lipídios, acidez, cloretos, além da análise do pH, cor e textura. Os queijos também serão submetidos à análise sensorial onde será avaliada a capacidade do julgador em diferenciar queijos diferentes e sua preferência. Também serão realizadas análises microbiológicas para determinação do Número Mais Provável (NMP) de Coliformes a 35 e 45° C e contagem total de bactérias aeróbias mesófilas no leite cru e pasteurizado, além das análises do teor de sódio nos queijos da etapa 2 e teor de fibra nos queijos das etapas 3 e 4, sendo nesta última realizado também o teste de fritura. Portanto, a introdução da pasteurização artesanal e das especiarias ao sal podem melhorar a qualidade do queijo de coalho além de agregar valor nutricional ao produto, assim como a adição de fibra solúvel pode reduzir o teor de gordura do produto e torna-lo um alimento com propriedades funcionais.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2359110 - JEAN BERG ALVES DA SILVA
Externo ao Programa - 2882002 - KAROLINE MIKAELLE DE PAIVA SOARES
Interno - 2453461 - PATRICIA DE OLIVEIRA LIMA