Banca de QUALIFICAÇÃO: KELIANE DA SILVA MAIA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: KELIANE DA SILVA MAIA
DATA: 23/02/2017
HORA: 14:00
LOCAL: UFERSA
TÍTULO:

PROTOCOLO DE FABRICAÇÃO DE EMBUTIDO CÁRNEO FERMENTADO, TIPO SALAME, DE CARNE CAPRINA DE DESCARTE

PALAVRAS-CHAVES:

Aproveitamento tecnologico; Sensorialmente aceito; Estável.

PÁGINAS: 28
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Medicina Veterinária
SUBÁREA: Inspeção de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

O aproveitamento tecnológico da carne caprina tem sido pouco explorado, observando-se menor número de produtos ofertados ao consumidor, em comparação aos da carne bovina, suína e de aves. O processamento de carne caprina, com utilização de animais de descarte, rejeitados para consumo in natura, viabiliza a elaboração de embutidos cozidos defumados e/ou fermentados, como, salsichas, apresuntados e salames. Visto isso, objetiva-se elaborar um embutido cárneo fermentado, tipo salame, de carne caprina de descarte. O desenvolvimento do embutido se dará em duas etapas: A primeira caracteriza-se pela avaliação do poder de acidificação de bactérias láticas comerciais para embutidos cárneos, onde será avaliado a influência da fonte fermentável e da composição do meio de fermentação na produção de ácido lático. A segunda etapa trata-se do processamento propriamente dito, sendo realizada analises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de monitoramento e caracterização do processo. Espera-se desenvolver um produto aceitável e seguro.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - CLAUDIA SOUZA MACEDO - UFRN
Interno - 2359110 - JEAN BERG ALVES DA SILVA
Externo ao Programa - 1742652 - RAQUEL LIMA SALGADO