Banca de QUALIFICAÇÃO: LARA BARBOSA DE SOUZA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: LARA BARBOSA DE SOUZA
DATA: 17/02/2017
HORA: 15:00
LOCAL: UFERSA
TÍTULO:

DESENVOLVIMENTO DE REVESTIMENTO BIOATIVO PARA CONSERVAÇÃO DE QUEIJO COALHO

PALAVRAS-CHAVES:

queijo; qualidade; revestimento antimicrobiano

PÁGINAS: 18
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Medicina Veterinária
SUBÁREA: Inspeção de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

Os produtos derivados do leite são muito populares devido seu sabor e suas propriedades funcionais, ricos em proteínas e cálcio. Dentre estes produtos, o queijo coalho é bastante consumido na região Nordeste, sendo em sua maior parte de fabricação artesanal. Este queijo é caracterizado como um queijo de massa branca, de formato retangular, com sabor levemente ácido e salgado. Pode ser consumido cru, assado, frito, puro ou como acompanhamento. Apesar de sua popularidade, o queijo coalho produzido artesanalmente, muitas vezes não atende aos requisitos mínimos de qualidade para ser destinado ao consumo humano. A baixa qualidade do produto compromete a comercialização e põe em risco à saúde dos consumidores. Estudos demonstram que o uso de substâncias antimicrobianas naturais podem reduzir a contaminação microbiana nos alimentos e consequentemente prolongar a vida de prateleira do produto. Desta forma, o objetivo do trabalho é desenvolver uma película protetora a base de soro de queijo e substâncias antimicrobianas, para conservação de queijo coalho. Para tanto, o presente projeto será constituído de quatro etapas, sendo estas: Etapa I – obtenção e análise do soro de queijo; Etapa II – elaboração do revestimento bioativo e análise do seu potencial antimicrobiano; Etapa III – Revestimento do queijo coalho; Etapa IV – Análises do queijo revestido. As amostras serão submetidas às seguintes análises: microbiológicas, para determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 36 e 45°C, bactérias aeróbias mesófilas, Staphylococcus sp., Salmonella sp., e bolores e leveduras utilizando a metodologia oficial e ainda análises físico-químicas, para determinação de umidade, resíduo mineral fixo, nitrogênio total, cloretos e acidez titulável. Os queijos passarão também por análise sensorial, sendo avaliados quanto à aceitabilidade pelo consumidor e intenção de compra, através do teste de aceitação global e o teste de atitude, respectivamente. A utilização de substâncias naturais na melhoria da qualidade dos alimentos surge como uma alternativa ao uso de substâncias sintéticas e redução dos custos de produção, gerando benefícios ao produtor e ao consumidor final.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2359110 - JEAN BERG ALVES DA SILVA
Externo ao Programa - 1882002 - KAROLINE MIKAELLE DE PAIVA SOARES
Externo ao Programa - 1544096 - RAPHAELA VASCONCELOS GOMES BARRETO