Banca de QUALIFICAÇÃO: MARIA ÉRICA DA SILVA OLIVEIRA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MARIA ÉRICA DA SILVA OLIVEIRA
DATA: 14/09/2017
HORA: 14:00
LOCAL: PROPPG - UFERSA
TÍTULO:

A RELAÇÃO UMIDADE/PROTEÍNA DO PESCADO COMO UM PARÂMETRO DE AVALIAÇÃO DE FRAUDE POR ADIÇÃO DE ÁGUA

PALAVRAS-CHAVES:

Qualidade; Adulteração; Aditivos.

PÁGINAS: 27
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Medicina Veterinária
RESUMO:

O pescado, por conter um alto valor proteico, é um dos principais alvos de fraudes na indústria de alimentos. É um produto vulnerável a diversos tipos de adulteração, como a troca de espécies, o glaciamento não compensado, erros intencionais na rotulagem e adição de aditivos em desacordo com a legislação. O fosfato é um aditivo multifuncional muito utilizado internacionalmente na indústria do pescado para reidratar a água perdida no post-mortem, ou minimizar perdas de água durante o processo de cozimento (camarão), bem como ajudar na melhoria das características sensoriais do alimento (retenção de água), no entanto, com o intuito de lucrar de forma ilegal, muitas indústrias aumentam o peso do produto final, usando o fosfato acima da recomendação, incorporando água em excesso. À medida que o percentual de umidade aumenta no tecido muscular do pescado, observa-se
que o teor de proteínas diminui proporcionalmente. Como a relação água/proteína é muito semelhante para um grande número de espécies de peixes, essa informação pode ser útil para controlar a adição de água em excesso na carne do pescado, sendo considerado um novo parâmetro que permite detectar a adição fraudulenta de água em pescado. Dessa forma, o objetivo deste estudo será avaliar a relação umidade/proteína no pescado fresco
(resfriado) e congelado/descongelado, e compará-lo com o pescado tratado pelo aditivo fosfato. Pretende-se ao final avaliar se esse parâmetro possa ser útil na avaliação de fraude por adição de água.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1333353 - ALEX AUGUSTO GONCALVES
Externo ao Programa - 1742652 - RAQUEL LIMA SALGADO
Externo ao Programa - 1449903 - STHENIA DOS SANTOS ALBANO AMORA