Banca de QUALIFICAÇÃO: FLÁVIO ESTEFFERSON DE OLIVEIRA SANTANA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: FLÁVIO ESTEFFERSON DE OLIVEIRA SANTANA
DATA: 31/08/2020
HORA: 14:00
LOCAL: Plataforma Digital Google Meet
TÍTULO:

PARÂMETROS DE QUALIDADE EM LINGUIÇA DE FRANGO COMERCIALIZADA EM MUNICÍPIO DO SEMI-ÁRIDO E EFEITO DA APLICAÇÃO DE EXTRATO DE ROMÃ (PUNICA GRANATUM L.) NO PRODUTO EMBALADO A VÁCUO

PALAVRAS-CHAVES:

embutido cárneo, segurança alimentar, qualidade

PÁGINAS: 43
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Zootecnia
RESUMO:

Os produtos naturais, principalmente os que apresentam propriedades funcionais estão com elevada procura pelos consumidores e estudiosos da área, com o intuito de substituir pelos aditivos convencionais. As linguiças são produtos cárneos que apresentam elevado consumo pela população, pela facilidade e rapidez de preparo. Além de ser um embutido que agrega valor a matéria-prima e torna-se economicamente viável para as indústrias de processamento de carnes. Vários vegetais têm se destacado em propriedades benéficas a saúde dos consumidores, dentre eles a romã (Punica granatum L.). O extrato de romã pode ser empregado em linguiças e interferir nos parâmetros qualitativos do produto, conforme será visto no capitulo 2 do presente trabalho. Diante dessas razões a fim de avaliar os parâmetros qualitativos da linguiça comercializadas na região do Semi-Árido do Estado do Rio Grande do Norte foi realizado uma pesquisa no município de Mossoró/RN, tendo como objetivo averiguar os atributos qualitativos das linguiças de frango de estabelecimentos comerciais por meio de analises físico-químicas e microbiológicas. Avaliou-se o teor de gordura, umidade, pH, proteínas totais e colorimetria. Foram desenvolvidas avaliações microbiológicas de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes e Salmonella spp. Os teores de gordura, umidade e proteína estavam dentro do estabelecido para padrões qualitativos de linguiças frescais. O pH apresentou 20% das amostras conforme recomendado pela legislação vigente. Na colorimetria os parametros b* (azul/amarelo) foram mais elevados que os de a* (teor de vermelho), indicando assim uma coloração amarelada e os resultados de L* (luminosidade) obtiveram uma direção a cor branca. Os valores de bactérias aeróbias mesófilas variaram de 4,64 a 8,05 log10UFC/g (Unidade Formadora de Colônias por grama), indicando que a contaminação pode ter sido durante a fabricação e manipulação com o produto. Não há legislação que preconiza o limite de coliformes totais, mas os coliformes termotolerantes apresentaram 90% das amostras dentro do recomendado para consumo. Para Samonella spp., não houve contaminação em todas as amostras. Assim foi possível perceber que as linguiças de frango comercializadas estão em sua maioria adequadas em termos de qualidade, no entanto, é necessário ainda mais cuidados no preparo e na manipulação para evitar problemas e espera-se que com a utilização do extrato da casca de romã os valores qualitativos sejam ainda mais apropriados para o consumo humano.

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 2453480 - ANA CARLA DIOGENES SUASSUNA BEZERRA
Externo à Instituição - ELIKA SUZIANNY DE SOUSA - IFRN
Presidente - 2882002 - KAROLINE MIKAELLE DE PAIVA SOARES