ANÁLISE SENSORIAL DE CARNE BOVINA COM COBERTURA DE QUITOSANA E EXTRATOS NATURAIS
Aditivos alimentares, filmes comestíveis, segurança alimentar
A características da carne favorece para que ela seja um produto de fácil contaminação, sendo necessário o desenvolvimento de tecnologias que consigam manter qualidade sensorial do alimento. Um dos maiores desafios para a indústria de carnes é oferecer produtos macios, suculentos e com cor e sabor agradáveis, de forma que características de frescor permaneçam estáveis durante toda a sua vida de prateleira, com a maior segurança e o menor custo possível. A indústria de alimentos tem sido beneficiada pelo surgimento de novas substâncias que podem ser adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, melhorar a cor, o aroma, a textura, o sabor, bem como seu valor nutritivo. No entanto, a forma de vida do consumidor vem se modificando, e a busca por alimento livre desses aditivos está cada vez maior. Com isso, o uso de aditivos alimentares naturais vem sendo bastante difundido na indústria de alimentos. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades sensoriais da carne com cobertura de quitosana e extratos naturais, com o intuito de observar se a quitosana e os extratos naturais de cebola, alecrim e urucum alteram o perfil sensorial da carne bovina. O trabalho foi desenvolvido na Universidade Federal Rural do Semi-Árido - UFERSA, Mossoró/RN. Foram realizados 5 tratamentos, onde o T0 corresponde ao tratamento controle, T1: cobertura a base de quitosana, T2: cobertura de quitosana + o extrato de cebola a 6%, T3: cobertura de quitosana + extrato de alecrim a 8 %. e T4: cobertura de quitosana + extrato de urucum a 8%. A concentração dos extratos foi determinada com base em análises físicas e microbiológicas feitas em trabalhos anteriores. Para o teste sensorial foi utilizado carne bovina, adquirida no comercio local, tanto para comparar no teste de aceitação do produto, como no teste de intenção de compra. A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análises Instrumentais e Sensoriais (LANIS) da Universidade Federal Rural do Semi-Árido – UFERSA, utilizando porções dos músculos Longissimus dorsi da carne bovina vendida no comércio local. As amostras foram avaliadas por um painel de 68 degustadores não treinados, visando atingir o consumidor comum. Em análise dos resultados da análise sensorial da carne bovina com cobertura de quitosana + extratos naturais, não houve diferença estatística entre os tratamentos, no entanto, o T4 que corresponde a cobertura de quitosana + extrato de urucum apresentou maior média em todos os atributos. Para os resultados de intenção de compras houve diferença estatística entre os tratamentos, onde o T0 (controle), T1(quitosana) e T4 (quitosana + extrato de urucum) apresentaram médias superiores as do T2(quitosana + extrato de cebola) e T3(quitosana + extrato de alecrim). A utilização da cobertura de quitosana + extratos naturais não apresentou influência nas características sensoriais do produto, podendo ser utilizada na carne bovina em quantidades controladas.