DESENVOLVIMENTO DE BIOFILMES DE GELATINA DAS ESCAMAS DE TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus) E CERA DE ABELHA (Apis mellifera) PARA REVESTIMENTO DE CARNES SOB REFRIGERAÇÃO
solução filmogênicas, frango, cobertura, peixe, conservação de carnes.
Os biofilmes têm sido potencialmente estudados em função da tentativa de substituição dos filmes oriundos da indústria petroquímica. Proteínas, polissacarídeos e lipídeos têm contribuído para o desenvolvimento desses revestimentos. A gelatina é uma proteína bastante utilizada na composição de filmes e a gelatina de peixe tem ganhado espaço nesse contexto, substituindo a gelatina bovina e suína, por questões religiosas e de saúde. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver filmes mistos de gelatina extraída das escamas da tilápia com concentrações diferentes de cera de abelha e aplicar as soluções filmogênicas na conservação de filés de tilápia e frango. Após obtenção e caracterização da gelatina das escamas da tilápia, a qual apresentou características favoráveis à formação de filmes, foram desenvolvidos filmes (3%) com adição de cera de abelha como componente hidrofóbico em diferentes concentrações no que diz respeito à massa seca do biopolímero (0%, 5% e 10%). O método casting foi utilizado para obtenção dos filmes. A adição da cera de abelha nos filmes foi avaliada em relação às propriedades ópticas (cor e opacidade), além de espessura, ângulo de contato, propriedades térmicas e de barreira como umidade, solubilidade em água, permeabilidade ao vapor de água (PVA) e isotermas de sorção, propriedades mecânicas e análise da microestrutura dos filmes, através de microscopia eletrônica de varredura (MEV). As soluções filmogênicas atuaram como cobertura de filés de tilápia e filés de frango e estes foram analisados em relação à pH, cor, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cocção (PPC), força de cisalhamento (FC) e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), durante 9 dias. A presença da cera de abelha nos filmes acarretou opacidade, aumento da hidrofobicidade e da elasticidade, além de redução de resistência à tração e módulo de Young. Na análise das propriedades das carnes de pescado e frango, as soluções de gelatina com e sem cera de abelha contribuíram positivamente para a conservação, reduzindo pH, PPC, FC e TBARS, bem como aumentando o CRA.