Banca de DEFESA: BARBARA CAMILA FIRMINO FREIRE

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: BARBARA CAMILA FIRMINO FREIRE
DATA: 26/02/2019
HORA: 14:00
LOCAL: Prédio da PROPPG - sala 22
TÍTULO:

COBERTURA COMESTÍVEL A BASE DE FÉCULA DE MANDIOCA, CERA DE ABELHA E EXTRATO DE ROMÃ NA QUALIDADE DE QUEIJO TIPO COALHO

PALAVRAS-CHAVES:

Biopolímeros. Produto lácteo. Análises de alimentos. Conservação.

PÁGINAS: 38
GRANDE ÁREA: Outra
ÁREA: Ciências Ambientais
RESUMO:

O queijo de coalho é um produto lácteo com elevada expressão no Nordeste brasileiro, onde é amplamente produzido e consumido. No entanto, as características inerentes deste produto, bem como a falta de padronização na produção, tendem a comprometer a sua qualidade e segurança. Assim, métodos de conservação se fazem necessários para manutenção de sua qualidade, existindo, atualmente, nesta área de pesquisa, uma maior busca por alternativas naturais. Como exemplo, tem-se então a utilização de coberturas comestíveis obtidas pela exploração de biopolímeros e compostos bioativos. Dessa forma, o seguinte estudo teve por objetivo, produzir uma cobertura comestível a base de fécula de mandioca, cera de abelha e extrato de romã e avaliar a sua eficiência na qualidade de queijo tipo coalho. Inicialmente foram produzidos diferentes tipos de filmes e coberturas para caracterização das propriedades e aplicação nas peças de queijo, respectivamente. Os filmes apresentaram espessura uniforme, com microestrutura homogênea, sendo o filme adicionado de extrato de romã e cera de abelha mais resistente à quebra e flexível. Após produção do queijo e aplicação das coberturas, realizou-se então a análise sensorial, demonstrando uma boa aceitação por parte dos provadores. Na avaliação da qualidade e vida útil, as amostras estocadas sob refrigeração (7±1°C) ao longo de 15 dias obtiveram resultados satisfatórios na redução de deteriorantes, principalmente sobre micro-organismos mesófilos aeróbios viáveis em todos os tratamentos. Na físico-química, as coberturas reduziram a acidez das amostras, mantendo-se estatisticamente relevante até o nono dia de análise e sem interferir na coloração dos queijos. A partir dos dados obtidos, conclui-se que as coberturas naturais surgem como uma alternativa na conservação de alimentos de origem animal, como é o caso do queijo, sendo os melhores resultados observados pela utilização da cobertura de fécula de mandioca, extrato de romã e cera de abelha.

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 2359110 - JEAN BERG ALVES DA SILVA
Presidente - 2882002 - KAROLINE MIKAELLE DE PAIVA SOARES
Interno - 1346487 - RICARDO HENRIQUE DE LIMA LEITE
Externo à Instituição - THIAGO AZEVEDO DE OLIVEIRA - IFRN