TECNOLOGIAS DE GESTÃO E A QUALIDADE DO PRODUTO: UM ESTUDO EM QUEIJARIAS ARTESANAIS DE SÃO RAFAEL - RN

Gestão, Agricultura familiar, Boas Práticas de fabricação, pasteurização, qualidade e queijo de coalho.

Esta pesquisa tem como intuito fazer uma analise da atual situação em que se encontram as queijarias de acordo com as legislações sobre Boas Práticas de Fabricação, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) no Município de São Rafael/RN. O presente trabalho é um estudo de natureza quantitativa, com caráter descritivo que ocorreu de abril de 2014 a julho de 2015. Foram convidados a participar do trabalho 07 produtores das 07 queijarias no município de São Rafael e no assentamento Serra Branca II. A escolha da cidade e do assentamento foi proposital por precisar fomentar seus produtos na agricultura familiar. Objetivo geral: Analisar a relação entre a Gestão das Boas Práticas de Fabricação e a qualidade do queijo de coalho produzido no município de São Rafael – RN. objetivos específicos: Verificar o grau de atendimento das Boas Práticas de Fabricação, na produção artesanal de queijo coalho; Realizar análises microbiológicas e físico-químicas, para determinar a qualidade do queijo de coalho produzido de forma artesanal no município de São Rafael RN; Fornecer material didático de apoio para capacitar os produtores/manipuladores; Capacitar os produtores sobre Gestão e Boas praticas de fabricação e pasteurização do leite para obtenção de um produto de qualidade; Relacionar as Boas Práticas de Fabricação com a qualidade do queijo coalho produzido de forma artesanal. Como metodologia utilizaremos a lista de verificação da RDC nº 275/2002 para fazer o diagnostico inicial, e para as analises microbiológicas a Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e para as analises físico-químicas utilizaremos a metodologia de Castanheira (2010). Esta pesquisa teve como resultados que o queijo de coalho com leite cru e sem as boas práticas de fabricação é improprio para o consumo humano e que o mesmo produzido com leite pasteurizado por método alternativo e com as boas práticas de fabricação é próprio para o consumo da sociedade. Conclui-se que quando as queijarias adotam as boas praticas de fabricação e a pasteurização do leite, a qualidade do produto queijo de coalho microbiológica melhora significativamente passando o produto de impróprio a próprio para o consumo humano.